Зерномучные товары

Лекция 10. Зерномучные товары (2 часа)

Зерномучные товары

Зерно.

Крупа.

Мука.

Макаронные изделия.

Хлеб и хлебобулочные изделия.

Сухарные и бараночные изделия.

Зерно

К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др). Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны.

Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша. Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов.

Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В,,В2, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки и алейроновый слой удаляют.

Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36—59%), белки (7—12%), сахара, жиры, в небольшом количестве — клетчатка и минеральные соли.

Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей.

Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное.

При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий. В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала.

Несмотря На высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов.

При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3—5 лет.

КРУПА

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.

Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса.

Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость.

Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины.

Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающиеся крупы).

Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид.

Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта.

В зависимости от сорта цвет пшена светло или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом.

В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25—30 мин, увеличивается в объеме в 4—6 раз.

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел.

Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.

Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая — продукт, [прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков.

По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной.

По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.

Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно

замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков.

По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса.

На сорта не подразделяют.

Из риса вырабатывают также крупы: быстроразваривающиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья. Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку.

Частицы крупы размером 1—1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы.

Крупа марки «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.

Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается — за 4—8 мин.

Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа — это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы.

По величине ядра делят на четыре номера: № 1, 2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 — мелкие шаровидные крупинки.

Артек — это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм, которые получают при отсеве Полтавской крупы.

Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15—60 мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4—5 раз.

Крупа из ячменя — перловая и ячневая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 — удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком.

Перловая крупа варится 60—90 мин (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду.

Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Разваривается она за 40—45 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифованную и дробленую. Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5).

Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или желтого цвета. Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается около часа, увеличивается в объеме в 3—4 раза.

Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на производство кукурузных хлопьев.

Крупа из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый.

Горох полированный целый — это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки 30—60 мин. При увеличении объема в 2 раза разваренный горох представляет собой пюреобразный продукт.

Колотый полированный горох — это разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.

Другие виды крупы. К ним относят Пионерскую, Здоровье, Спортивную и комбинированные крупы — Южную, Сильную, Флотскую. Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность.

Их изготовляют из риса, гречневой (продел) или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки.

Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания.

Требования к качеству круп.

Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу).

Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты.

Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности. Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные — не более 4 мес).

МУКА

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.

Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым.

При простом помоле из зерна после каждого пропускания через вальцевые станки стремятся получать максимальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле.

Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95—96% от массы зерна.

Выход муки — это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т. е.

тщательно отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток.

При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трех-, двух- и односортными.

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двухсортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов.

Общий выход муки может быть, например, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.

В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой — 20,2%, в овсяной – 6,8%), 0,5%-1,6% минеральных веществ и 13-14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер).

Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность.

Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; первого сорта — 0,75; второго сорта — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки.

В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую.

Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму.

Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями. Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/5_60352_lektsiya--zernomuchnie-tovari--chasa.html

зерномучные товары(товароведение)

Зерномучные товары

1.Краткаяхарактеристика

Зерномучныетовары – группа однородных товаров,основным сырьем для производства которыхслужит зерно или продукты его переработки.

Технологическаяклассификация:

1. зерно изернопродукты

2. хлебобулочныеизделия

Товароведнаяклассификация:

1. зерно ипродукты его переработки

2. крупа,мука

3. макаронныеизделия, пищевые концентраты, хлебобулочныеизделия (хлебные, мучные кулинарныеизделия, бараночные, сухарные, хлебныепалочки и соломка).

КРУПА: целоеили дробленое зерно полностью иличастично освобожденное от оболочек,алейронового слоя и зародыша. Классификация:в зависимости от используемого сырья– на виды (пшеничная, гречневая, ячменнаяи др.)По способу механической обработки– шлифованные, плющенные, хлопья.

По целостности– целые (ядрица, перловые), дробленые(продел, ячневая, пшеничная)

По термическойобработке – обыкновенные (пшеношлифованное, ядрица обыкновенная,Полтавская обыкновенная) ибыстроразваривающиеся (гречневаяядрица, Полтавская быстроразваривающаяся).

В зависимости от доброкачественногоядра и примесей, по размеру частиц –насорта, номера и марки (по виду пшеницы):Рисовая крупа (сорта экстра, в/с, 1, 2, 3.),гречневая ядрица (1,2,3.

), Полтавскаяобыкновенная (№1,2,3,4), Перловая и кукурузнаякрупы (№1,2,3,4,5), Крупа манная (маркиМ,МТ,Т).

Пищеваяценность:Крупы содержат полноценныебелки (9-15,5%), углеводы (крахмал и сахара),жиры (до 3% пшено, до 6% овсяная), минеральныевещества (фосфор, калий, магний, железо),витамины (В1,В2,РР). Энергетическаяценность круп 303ккал (овсяная) до 348 ккал(пшено) на 100г. Биологическая ценностьвыше у гречневой, лущеного гороха,овсяной.

Физиологическая ценность вышеу манной и рисовой, они лучше усваиваются,рекомендуются для диетического питания.Крупы с повышенным содержанием балластныхвеществ улучшают работу органовпищеварения (овсяная, гречневая,ячменная). Органолептические свойствакрупы характеризуются внешним видом,вкусовыми качествами и консистенциейсваренной каши.

2.Основные зоны произрастания

ВРоссии главной и наиболее распространеннойпродовольст­венной культуройявляется пшеница —озимая и яровая, мягких и твердых сортов.Сбор пшеницы составляет половину общегопроизводства зерна в России, при этомпосевы под пшеницей превышают суммар­нуюплощадь под всеми остальными зерновымии зернобобо­выми культурами.

Посевыозимой пшеницы имеются только вевропейской части России, в основном,в степных и лесостеп­ных районах, вСеверо-Кавказском, Поволжском, среднееи ниж­нее правобережное Поволжье, ив Центрально-Черноземном районах.

Главные районы выращивания яровойпшеницы нахо­дятся в южных частяхУральского, Западно-Сибирского иВос­точно-Сибирского, Поволжского(Заволжье) и Северо-Кавказско­го(Ростовская обл.) экономических районов.

Рожь используетсякак продовольственная культура, а так­жена корм скоту. Озимая рожь являетсяодной из важнейших продовольственныхкультур России. Рожь требует меньшетепла, чем озимая пшеница, но рожьуступает ей по пищевым качествам.

СейчасРоссия занимает первое место в мире посбору ржи. Основные экономические районыее выращивания: Поволжский (Ульяновскаяи Самарская обл., а также РеспубликаТатарстан), Центральный, Волго-Вятский,Уральский (Пермская обл.

и Рес­публикаУдмуртия).

3.Ассортимент

4.Показателикачества

Показателикачества : органолептические – цвет,запах, вкус; физико-химические –влажность, содержание доброкачественногоядра, металломагнитных примесей,зараженность амбарными вредителями,зольность (для манной и овсяных хлопьев),кислотность (для овсяных хлопьев).

Показатели безопасности: токсичныеэлементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть),микотоксины (афлатоксин В1, дезоксиниваленол,зеараленон), пестициды (ДДТ и егометаболиты, гексахлорбензол) радионуклиды(цезий -137, стронций-90), не допускаютсязагрязнения и заражение вредителямихлебных запасов (насекомые, клещи).

5.Упаковка

Упаковываюткрупу и муку в тканевые мешки массой50-70 кг. Мешки должны быть чистыми, сухими,не зараженными вредителями хлебныхзапасов. Небольшое количество этихтоваров фасуют в бумажные коробки,пакеты установленного образца массой0,4-3,0 кг, которые затем упаковывают вящики из гофрированного картона, фанерыили полимерных материалов. Каждаяединица упаковки снабжается маркировочнымярлыком.

6.Маркировка

7.Хранение

Хранение:в сухих, хорошо вентилируемых, незараженных вредителями хлебных запасовпомещениях, при соблюдении санитарныхправил.

Температура не выше +18 (оптимальная-5 до +5), относительная влажность воздуха60-70%, без резких колебаний. Недопустимохранение с остропахнущими продуктами.Сроки хранения: хлопья овсяные и толокно- 4мес.

, крупа манная, кукурузная, овсяная– 10, крупа ячневая – 15 мес, гречневаяядрица, горох шлифованный колотый – 20мес.

8.Транспортировка

9. Техпроцессприготовления

Источник: https://studfile.net/preview/3873696/

Зерномучные товары

Зерномучные товары

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Федеральноеагентство по образованию РФ

Филиалгосударственного образовательногоучреждения высшего профессиональногообразования

«Саратовскийгосударственный технический университет»

вг. Петровске

Письменнаяэкзаменационная работа

по дисциплине«Товароведение продовольственный инепродовольственных товаров»

тема:

«Зерномучныетовары»

Выполнила студентка 4 курса

по специальности 15100151

«Коммерсант в торговле»

Безумнова Татьяна Сергеевна

Проверил преподаватель

_______________________________

ПЕТРОВСК 2010

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ОСНОВНЫХ ВИДОВ МУКИ………………………………………………………………4-9
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ……………….10-12
ГЛАВА 3. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МУКИ………………….13-17
ГЛАВА 4. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ………………………………………………………………..§ 1. Макаронные изделия……………………………………………….§ 2. Хлебобулочные изделия……………………………………………18-3918-2424-39
ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ….§ 1. Технология производства крупы…………………………………§ 2. Пищевая ценность крупы…………………………………………..§ 3. Ассортимент крупы…………………………………………………§ 4. Показатели качества крупы………………………………………40-40-4343-4545-7272-77
ГЛАВА 6. ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ……………………………………………………………………78-79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….81

ВВЕДЕНИЕ.

К зерномучным товарамотносят зерно, муку, вырабатываемые изнее макаронные и хлебобулочные изделия,а также крупу и крупяные изделия.

Этитовары занимают примерно одну шестуюрозничного товарооборота продовольственныхтоваров и являются важными продуктамипитания.

Хлебопродукты богаты углеводами,белками, витаминами, минеральнымивеществами, характеризуются высокойкалорийностью, хорошей усвояемостью.Эти факты подтверждают актуальностьтемы исследования.

Объект исследования– зерномучные товары, предмет исследования- товароведческие характеристики муки,хлебобулочных изделий и крупы.

Из этогоследую задачи: дать характеристикусырья для основных видов муки, рассмотретьособенности технологии производствамуки, охарактеризовать ассортиментмуки и ее качественные параметры, атакже упаковку, маркировку, особенностиперевозки и хранения.

Помимо этого вработе предполагается рассмотретьтехнологию производства хлебобулочныхи макаронных изделий их качественныехарактеристики, особенности маркировки,перевозки и хранения. Отдельная главаработы расскажет о технологии производства,ассортименте, требованиях к качеству,а также условиях транспортировки ихранения крупы.

Исходя из поставленныхзадач, работа имеет следующую структуру:состоит из шести глав, раскрывающихсодержание каждой обозначенной задачи,введения, заключения и списка использованнойлитературы.

При написании работымною использовалась научная литератураследующих авторов: Д. Л. Азина, И.А.Печенежской, И.Н. Фурс, В.А. Тимофеевойи др.

ГЛАВА 1.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯОСНОВНЫХ ВИДОВ МУКИ.

Мука — измельченное в порошокцелое зерно хлебных культур илипреимущественно его эндосперм. Она,является основным продуктом переработкипшеницы, ржи, тритикале.

В небольшомколичестве муку получают из зерна другихкультур. Основное назначение ее — выпечкахлеба, кроме того, муку используютмакаронная, кондитерская и другиеотрасли пищевой промышленности.

Частьмуки реализуют населению через розничнуюторговую сеть и общественное питание.

Муку подразделяют на виды, типыи товарные сорта.

Вид муки определяется культурой,из которой она выработана. Основнымивидами муки являются пшеничная и ржаная.К ним же относится мука из новой зерновойкультуры — тритикале. Второстепенныевиды муки получают из ячменя, кукурузы,сои. Мука специального назначения -овсяная, рисовая, гречневая, гороховаявырабатывается пищеконцентратнымипредприятиями.

Тип муки зависит от ее целевогоназначения. Так, пшеничная мукавырабатывается трех типов — хлебопекарная,макаронная и кондитерская. Из ржи итритикале получают один тип муки -хлебопекарную. Соевую муку подразделяютна три типа в зависимости от особенностейпроизводства — необезжиренная,полуобезжиренная и обезжиренная.1

Товарный сорт муки зависит оттехнологии переработки зерна.

Качество муки зависит от природныхособенностей сырья и строгого соблюдениярежимов ее производства.

Пшеница (Triticum L.)- одна из древних и важнейших хлебныхкультур. Она занимает первое место вмировом зерновом хозяйстве. Кроме муки,из нее вырабатывают крупу и пищевыеконцентраты.

Всего в культуре известно 27 видовпшеницы, из них самой распространеннойявляется мягкая, занимающая до 90 %посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая — (Triticum aestivum L.)(обыкновенная, хлебопекарная) образуетдовольно рыхлый колос, остистый илибезостый.

Зерно у нее овально-округлое(отношение длины к ширине 2:1), красноеили белое (точнее, кремовое) разныхоттенков; бородка сильно развита, хорошоразличима невооруженным глазом;поперечный разрез его округлый, бороздкауходит в эндосперм почти на 2/3 еготолщины, широкая, открытая, образуетпетлю, в которую легко попадают пыль,микроорганизмы, что осложняет переработкув муку.

Наиболее распространеннымисортами озимой мягкой пшеницы являютсяБезостая 1 и Безостая 4, выведенные подруководством академика П. П. Лукьяненко;Мироновская 808 и Мироновская юбилейная,Краснодарская 39 и 46, Ростовчанка, Донскаяостистая и др.2

Одним из лучших сортов яровоймягкой пшеницы является Саратовская29, выведенная В. Н. Мамонтовой. Этот сортсреди сильных пшениц по качеству хлебазанимает первое место. К интенсивнымсортам сильной яровой пшеницы относятсятакже Новосибирская 67, Уральская 52,Целинная 20 и др.

Пшеница твердая (Triticum durum)(макаронная) занимает около 9 % посевныхплощадей пшеницы. Этот вид болеетеплолюбив и требователен к почвам, чеммягкая, и несколько уступает ему поурожайности. Основные посевы сосредоточеныв Поволжье, Казахстане, Западной Сибири,на Кавказе.

Твердая пшеница являетсяпреимущественно яровой.

Она имеетплотный остистый колос, ости направленыпочти вертикально вверх; зерно ееудлиненное (отношение длины к ширине3,5:1), янтарное разных оттенков, бородкаразвита слабо и различима лишь приувеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезеоно угловатое, бороздка углублена вэндосперм неглубоко и петли не образует.

Наиболее распространенным сортомяровой твердой пшеницы являетсяХарьковская 46, выведенная академикомВ. Я. Юрьевым, дает зерно отличныхмакаронных свойств.

Кроме того, широкораспространены сорта Гордеиформе 10 и432, Народная, Накат и др.

Озимые сортатвердой пшеницы пока немногочисленны,имеют небольшое распространение, таккак по зимостойкости уступают озимымсортам мягкой пшеницы. Среди них можноназвать Мичуринку, Новомичуринку, Шарк,Джафари.3

Кроме мягкой и твердой, в небольшихколичествах встречаются другие видыпшеницы, занимающие в общей сложностинемногим более 1 млн. га. Среди них надоотметить полбу (двузернянка, эммер) -пленчатую пшеницу, стержень колоса унее ломкий, при обмолоте распадаетсяна отдельные колоски, в которых находятсяпо два зерна.

Полба более устойчива ксуховеям, чем другие виды пшеницы,поэтому распространена в автономныхреспубликах Среднего Поволжья — Татарии,Чувашии, Удмуртии, а также в горныхрайонах Закавказья. Зерно полбыстекловидное, по форме напоминаеттвердую пшеницу, но с длинной бородкой.

Полба дает крупу высокого качества, нохлебопекарные свойства ее средние иниже средних, поэтому в хлебопечениине используется.

Мягкую пшеницу по качествуполучаемой муки, содержанию белка,клейковины и по хлебопекарным свойствамподразделяют на три группы: сильная,слабая, средняя.

Сильная (ценная) пшеница даетмуку, образующую тесто с хорошейупругостью, высокой устойчивостью,способное выдерживать длительноеброжение. Сформованное тесто хорошосохраняет приданную ему форму прирасстойке и выпечке хлеба. Хлеб изсильной муки получается правильнойформы, большого объема, с равномерной,сильно развитой пористостью.

Сильнойявляется пшеница с натурой не ниже730-755 г/л (в зависимости от района), состекловидностью не менее 60 %, содержаниембелка — 14 и сырой клейковины — 28%. Качествоклейковины должно быть не ниже I группы.Цена сильной пшеницы на 10- 100 % выше, чемслабой.

Ее используют для улучшенияслабой пшеницы для обеспечения нужногокачества муки.4

Слабая пшеница имеет стекловидностьменее 40 %, содержит белка и клейковины11 и 20 % соответственно. Группа клейковиныII или III. Такая пшеница дает муку,образующую липкое, мажущееся тесто, изкоторого хлеб получается малого объема,расплывшейся формы, с плохо разрыхленныммякишем. Слабая пшеница самостоятельноне используется.

Средняя по силе пшеница (филлер)по качеству занимает промежуточноеположение между названными выше группами.Она не может улучшать слабую пшеницу,но при самостоятельном использованиидает стандартный по качеству хлеб.

Твердая пшеница используетсядля выработки макаронной муки, так какона обладает клейковиной с высокойупругостью, но малой растяжимостью, чтопозволяет хорошо сохранять приданнуюмакаронным изделиям форму. Мука изтвердой пшеницы может улучшать хлеб изслабой муки.

Крахмал мягкой пшеницы образуетгранулы, сильно различные по размерам- от 1 до 50 мкм.

По количеству преобладаютмелкие крахмальные гранулы (до 9 мкм),однако по массе основная доля приходитсяна средние (10-18 мкм) и крупные (более 18мкм).

Преобладание той или иной фракциикрахмальных гранул является сортовыми видовым признаками. Увеличение долимелких крахмальных гранул (до 2 мкм)ухудшает технологические свойствазерна. Кроме того, в таком зерне снижаетсядоля белка.

Крахмал твердой пшеницы, поданным О. А. Семина, состоит преимущественноиз гранул диаметром от 2 до 9 мкм. Мелкиегранулы имеют сферическую, а крупные -чечевицеобразную форму.

Крахмал твердойпшеницы содержит 20-21 % амилозы, мягкой- 23-26 %, что отчасти обусловливает различнуюплотность гранул.

При помоле твердыхпшениц происходит массовое (до 60 %)повреждение крахмальных гранул, поэтомурезко снижаются вязкость и температураклейстеризации крахмала.

Стандарты на пшеницу заготовляемуюи распределяемую подразделяют на пятьтипов в зависимости от вида и временивыращивания: I — яровая краснозерная; II- яровая дурум; III — яровая белозерная;IV — озимая краснозерная; V — озимаябелозерная.

По стекловидности и оттенкузерна I и IV типы подразделяются на пятьподтипов каждый, а II и III типы — на дваподтипа; V тип на подтипы не делят. Спринадлежностью зерна к тому или иномутипу и подтипу связаны его хлебопекарныесвойства.

Например, пшеница первых двухподтипов I и IV типов, как правило, являетсясильной, а V типа — слабой.5

Рожь (Secale cereale L.)также является мукомольной культурой,в небольшом количестве используетсядля получения солода и спирта.

Зерновка ржи, по сравнению спшеницей, более узкая и длинная, поэтомумасса 1000 зерен меньше и составляет от8 до 37 г и соотношение анатомическихчастей несколько иное.

Химический состав зерна ржи посравнению с пшеницей характеризуетсянекоторыми особенностями. Среднеесодержание белка (12,0 %) и пределы егоколебаний несколько меньше.

В зерне ржи крахмала меньше -56-63 %, и клейстеризуется он легче, чем упшеницы. Среди злаков рожь наиболеебогата сахарами (4-8%) и слизями (1,5-3%).Клетчаткой, липидами и минеральнымивеществами рожь несколько богаче, чемпшеница, выращенная в том же районе.6

Стандарты на рожь заготовляемуюи распределяемую предусматриваютподразделение ее по биологическимпризнакам и зонам производства на тритипа: озимую северную, озимую южную ияровую.

Стандарты на рожь заготовляемуюи распределяемую предусматриваютподразделение ее по биологическимпризнакам и зонам производства на тритипа: озимую северную, озимую южную ияровую.

Первый тип подразделяют на пять,а второй — на два подтипа по районампроизрастания. Яровую рожь на подтипыне делят.

Тип и подтип ржи можно установитьтолько по сопроводительным документам,и технологические свойства зерна с нимине связаны, как это имеет место у пшеницы.Группы и классы ржи устанавливаютсятак же, как и у пшеницы.

Тритикале — новаязерновая культура, полученная прискрещивании мягкой и твердой пшеницыи озимой ржи. Селекционерам подруководством проф. А. Ф.

Шулындина7удалось объединить хромосомные комплексыдвух разных ботанических родов и впервыев истории земледелия синтезироватьзерновую культуру, обладающую рядомзамечательных качеств: по урожайностии устойчивости к неблагоприятнымпочвенно-климатиче-ским условиям онасущественно превосходит родителей.

Получены, изучаются и совершенствуютсятрехродовые гибриды пшеницы, ржи ипырея. Они наследуют от пырея неприхотливостьи устойчивость ко многим болезням ивредителям злаков. Гибриды высокоурожайны,зерно содержит на 3-4 % больше, чем пшеница,белков, образующих клейковину. Надополагать, что вскоре в производственныхпосевах появится еще одна культура, ав реализации хлеб из нее.

Источник: https://works.doklad.ru/view/IxyTmABeIxQ.html

Зерномучные товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения

Зерномучные товары

К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его переработки – мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия, а также пищевые концентраты на зерновой основе.

Роль и значение зерномучных товаров в питании современного человека чрезвычайно важны, что обусловлено их физико-химическими и биологическими свойствами.

Они отличаются высоким содержанием питательных веществ, особенно белков и углеводов.

По усвояемости и калорийности зерномучные товары занимают одно из первых мест, содержат витамины, минеральные вещества, макро- и микроэлементы, имеющие первостепенное значение в питании человека.

Крупы – продукты переработки хлебных злаков, гречихи, бобовых культур представляют собой цельные, дробленые или расплющенные зерна, освобожденные от зародыша, оболочек и цветочных пленок, т.е анатомических частей, неусвояемых организмом человека.

https://www.youtube.com/watch?v=tltqU8fqfM8

Основным продуктом переработки зерна продовольственных культур – пшеницы и ржи является мука.Ее используют для производства печеного хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и в общественном питании.

Особое место на потребительском рынке занимают продукты повседневного спроса – хлеб и хлебобулочные изделия (ХБИ). Именно хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. В России потребление хлеба традиционно высоко.

Среди хлеба и хлебобулочных изделий выделяютпеченый хлеб и булочные изделия.

Более подробно зерномучные товары рассмотрим на примере хлеба и хлебобулочных изделий.

Печеный хлеб – это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом организм человека получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5 – 8,5 %), углеводы (40-50 %), минеральные вещества представлены K, P, Fe, Ca, Nа витамины – В1, В2 и PP.

Классификация и ассортимент. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего значения, так и специального диетического.

Хлеб и ХБИ классифицируют по следующим признакам:

· по виду муки – на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

· по способу выпечки – на формовой и подовый;

· по способу производства – на опарный и безопарный;

· по форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.;

· по рецептуре – на простой, улучшенный – с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;

· по назначению – на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Орловский и др.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Московский, Рижский и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – Забайкальский, Бутербродный и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный, Чайный, Красносельский.

ХБИ (изделия массой менее 500,0 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%). Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Батоны – это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200,0; 400,0 или 500,0 г из простого или улучшенного теста, нарезные, с изюмом.

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы, массой 100,0 и 200,0 г., с маком, изюмом, с помадкой. Сайки представляют собой разновидность булок. Ассортимент: Простые, Горчичные.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста: плетенки, халы [11, с. 125-126].

Пищевая ценность.Сдобные изделия содержат, в %: воды – 20,0-30,6; белков – 6,5-8,2; жира – 4,2-17,7; моно- и дисахаров – 5,1-19,5; крахмала – 37,2-48,2; золы – 1,0-1,8; витамины группы В (В1,В2,), РР. Энергетическая ценность от 287 до 367 ккал/100 г [12, с. 28].

Показатели качества.

Из органолептических показателейобращают внимание на форму изделий – она должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых выплывов, поверхность – гладкой, без крупных трещин, окраска от светло-желтой до коричневой; состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью, цветом и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый; вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Из физико-химических показателей в зависимости от вида изделия нормируется минимальная пористость, максимальная влажность и кислотность.

Дефекты хлеба подразделяются на три группы:

— внешнего вида – неправильная форма, бледная подгорелая корка, растрескивание корки, отслоение корки от мякиша;

— мякиша – крошливость, липкость, наличие крупных пустот, неравномерная пористость, следы непромеса;

— вкуса и запаха – хлеб из недобродившего теста – пресный, а из перебродившего – кислый, а также соленый вкус, затхлый, плесневелый, горький.

Дефекты хлеба могут быть также вызваны недобро-качественностью зерна.

В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения, и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время.

Как на скоропортящиеся продукты, на них установлены сроки реализации: хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 часов, из сортовой пшеничной – 24 часа, мелкоштучные ХБИ – 16 часов.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура 18-200С. ОВВ должна быть не более 75% [11, с. 129-131].

Источник: https://cyberpedia.su/17xb19e.html

Зерномучные товары (стр. 1 из 16)

Зерномучные товары

Федеральное агентство по образованию РФ

Филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Саратовский государственный технический университет»

Письменная экзаменационная работа

по дисциплине «Товароведение продовольственный и непродовольственных товаров»

ПЕТРОВСК 2010

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.

К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия.

Эти товары занимают примерно одну шестую розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания.

Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Эти факты подтверждают актуальность темы исследования.

Объект исследования – зерномучные товары, предмет исследования — товароведческие характеристики муки, хлебобулочных изделий и крупы.

Из этого следую задачи: дать характеристику сырья для основных видов муки, рассмотреть особенности технологии производства муки, охарактеризовать ассортимент муки и ее качественные параметры, а также упаковку, маркировку, особенности перевозки и хранения.

Помимо этого в работе предполагается рассмотреть технологию производства хлебобулочных и макаронных изделий их качественные характеристики, особенности маркировки, перевозки и хранения. Отдельная глава работы расскажет о технологии производства, ассортименте, требованиях к качеству, а также условиях транспортировки и хранения крупы.

Исходя из поставленных задач, работа имеет следующую структуру: состоит из шести глав, раскрывающих содержание каждой обозначенной задачи, введения, заключения и списка использованной литературы.

При написании работы мною использовалась научная литература следующих авторов: Д. Л. Азина, И.А. Печенежской, И.Н. Фурс, В.А. Тимофеевой и др.

ГЛАВА 1.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ОСНОВНЫХ ВИДОВ МУКИ.

Мука — измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале.

В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее — выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности.

Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры — тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения — овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов — хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки — хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства — необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.[1]

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна.

Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства.

Пшеница (Triticum L.) — одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Всего в культуре известно 27 видов пшеницы, из них самой распространенной является мягкая, занимающая до 90 % посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая — (Triticum aestivum L.) (обыкновенная, хлебопекарная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый.

Зерно у нее овально-округлое (отношение длины к ширине 2:1), красное или белое (точнее, кремовое) разных оттенков; бородка сильно развита, хорошо различима невооруженным глазом; поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю, в которую легко попадают пыль, микроорганизмы, что осложняет переработку в муку.

Наиболее распространенными сортами озимой мягкой пшеницы являются Безостая 1 и Безостая 4, выведенные под руководством академика П. П. Лукьяненко; Мироновская 808 и Мироновская юбилейная, Краснодарская 39 и 46, Ростовчанка, Донская остистая и др.[2]

Одним из лучших сортов яровой мягкой пшеницы является Саратовская 29, выведенная В. Н. Мамонтовой. Этот сорт среди сильных пшениц по качеству хлеба занимает первое место. К интенсивным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Новосибирская 67, Уральская 52, Целинная 20 и др.

Пшеница твердая (Triticum durum) (макаронная) занимает около 9 % посевных площадей пшеницы. Этот вид более теплолюбив и требователен к почвам, чем мягкая, и несколько уступает ему по урожайности. Основные посевы сосредоточены в Поволжье, Казахстане, Западной Сибири, на Кавказе.

Твердая пшеница является преимущественно яровой.

Она имеет плотный остистый колос, ости направлены почти вертикально вверх; зерно ее удлиненное (отношение длины к ширине 3,5:1), янтарное разных оттенков, бородка развита слабо и различима лишь при увеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезе оно угловатое, бороздка углублена в эндосперм неглубоко и петли не образует.

Наиболее распространенным сортом яровой твердой пшеницы является Харьковская 46, выведенная академиком В. Я. Юрьевым, дает зерно отличных макаронных свойств.

Кроме того, широко распространены сорта Гордеиформе 10 и 432, Народная, Накат и др. Озимые сорта твердой пшеницы пока немногочисленны, имеют небольшое распространение, так как по зимостойкости уступают озимым сортам мягкой пшеницы.

Среди них можно назвать Мичуринку, Новомичуринку, Шарк, Джафари.[3]

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы, занимающие в общей сложности немногим более 1 млн. га. Среди них надо отметить полбу (двузернянка, эммер) — пленчатую пшеницу, стержень колоса у нее ломкий, при обмолоте распадается на отдельные колоски, в которых находятся по два зерна.

Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы, поэтому распространена в автономных республиках Среднего Поволжья — Татарии, Чувашии, Удмуртии, а также в горных районах Закавказья. Зерно полбы стекловидное, по форме напоминает твердую пшеницу, но с длинной бородкой.

Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и по хлебопекарным свойствам подразделяют на три группы: сильная, слабая, средняя.

Сильная (ценная) пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, высокой устойчивостью, способное выдерживать длительное брожение. Сформованное тесто хорошо сохраняет приданную ему форму при расстойке и выпечке хлеба. Хлеб из сильной муки получается правильной формы, большого объема, с равномерной, сильно развитой пористостью.

Сильной является пшеница с натурой не ниже 730-755 г/л (в зависимости от района), со стекловидностью не менее 60 %, содержанием белка — 14 и сырой клейковины — 28%. Качество клейковины должно быть не ниже I группы. Цена сильной пшеницы на 10- 100 % выше, чем слабой. Ее используют для улучшения слабой пшеницы для обеспечения нужного качества муки.

[4]

Слабая пшеница имеет стекловидность менее 40 %, содержит белка и клейковины 11 и 20 % соответственно. Группа клейковины II или III. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется.

Средняя по силе пшеница (филлер) по качеству занимает промежуточное положение между названными выше группами. Она не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании дает стандартный по качеству хлеб.

Твердая пшеница используется для выработки макаронной муки, так как она обладает клейковиной с высокой упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранять приданную макаронным изделиям форму. Мука из твердой пшеницы может улучшать хлеб из слабой муки.

Источник: https://mirznanii.com/a/131625/zernomuchnye-tovary

Химический состав зерна

основных питательных веществ в зерновых культурах зависит от вида, сорта, сроков и способов уборки зерна, условий выращивания, хранения и других факторов.

Углеводы являются запасными веществами зерна и составляют наибольшую часть его сухих веществ. Они представлены крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, сахарами.

Рис.1. Продольный разрез зерна пшеницы: 1- плодовая оболочка; 2- семенная оболочка; 3- алейроновый слой; 4- эндосперм; 5 — щиток зародыша; 6 — зародыш; 7 — бородка;

Крахмала в зерне содержится от 36 (овес) до 59 % (кукуруза) за исключением сои, в которой доля его составляет около 2,5 %. Сосредоточен он в основном в эндосперме и семядолях в виде зерен. В остальных анатомических частях содержание крахмала незначительно. Форма и размеры крахмальных зерен зависят от вида зерновой культуры.

Клетчатки в зерне содержится от 1,5-3,0 (в зерне голозерных культур) до 4-11 % (в зерне пленчатых культур). Она находится в цветковых пленках, плодовых и семенных оболочках и в значительно меньшем количестве в алейроновом слое, зародыше, эндосперме и семядолях бобовых.

Гемицеллюлозы составляют от 4 (в гречихе) до 10 % (в овсе) и распределены в зерне аналогично клетчатке.

Сахаров в зерне содержится от 1,2-3,5 (в злаковых и гречихе) до 4,0-9,0 % (в бобовых культурах). Накопление их происходит в основном в зародыше, плодовой и семенной оболочках.

Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми веществами в соотношении 9:1. белков колеблется в большом диапазоне (в %): в злаковых — 7-13, в бобовых культурах — 20-35.

Характеризуя аминокислотный состав белков зерновых культур, следует отметить, что все злаковые культуры и гречиха имеют неполноценный состав, так как в недостаточном количестве содержат такие незаменимые аминокислоты, как лизин, треонин и метионин. Значительно выше биологическая ценность белков бобовых культур, а белок сои считается полноценным.

Количество белковых веществ и их свойства обусловливают качество продуктов из зерна, особенно качество пшеничной муки.

Большая часть белков пшеницы, а следовательно и пшеничной муки, нерастворима в воде и поэтому в тесте они способны, связывая воду, ограниченно набухать и образовывать клейковину, которую можно выделить, промыв пшеничное тесто водой. Она представляет собой эластичную массу кремового или сероватого цвета.

Белки других зерновых культур способностью образовывать клейковину в тесте не обладают.

Липидов содержится (в %): в пшенице-1,6, в овсе и кукурузе- около 5, в бобовых культурах — от 1,0 (горох, чечевица, чина) до 17,3 (соя).

В состав молекулы жира зерновых культур входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых (линолевой и линоленовой), поэтому эти жиры имеют высокую биологическую ценность. В то же время большое содержание этих кислот обусловливает быстрое окисление жиров в зерне и в продуктах его переработки при хранении, вызывая их прогоркание.

Жир в зерне распределен неравномерно и содержится в основном в зародыше и в алейроновом слое. В эндосперме большинства зерновых культур количество его незначительно за исключением овса и сои.

Витамины представлены витаминами группы В (B1, В2, В6), PP. В значительно меньшем количестве содержатся жирорастворимые витамин Е (токоферол) и (3-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой, мало их в эндосперме.

Ферменты в зерне представлены в основном гидролазами — ферментами, которые способствуют расщеплению белков, жиров, углеводов и находятся в зародыше и алейроновом слое. В доброкачественном зерне ферменты неактивны, но при увлажнении и его прорастании активность их резко возрастает, что приводит к его порче.

Минеральные вещества входят в состав цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя; содержатся они в эндосперме, но в значительно меньшем количестве. минеральных веществ в зерне — от 1,2 (в кукурузе) до 5 % (в сое). Представлены они кальцием, калием, натрием, магнием, железом, фосфором и др.

Источник: http://www.comodity.ru/foodcommodity/grain/

Refy-free
Добавить комментарий