Товароведная экспертиза качества конфет

Конфетные изделия (товароведение)

Товароведная экспертиза качества конфет

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

2.5.4.

КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (ТОВАРОВЕДЕНИЕ)

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции, из­готовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свой­ствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350—600 ккал на 100 г.

Производство конфет включает приготовление конфетной мас­сы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку.

Конфетные массы готовят увариванием сахаро- паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья.

Формование корпу­сов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазывани­ем в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, от­садкой.

По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой — вме­сто какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.). Конфеты могут быть открытые (незавернутые), закрытые (заверну­тые), частично завернутые, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленные в фольгу.

По виду конфетных масс, используемых для приготовления кор­пусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др.

В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколад­ные с начинкой (типа ассорти).

Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпу­са) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания ува­ренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточ­ка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).

Разновидностью помадных являются молочные (сливочные), помаду которых приготовляют с добавлением в увариваемый сироп молока (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами, и др.).

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахар­ного сиропа с добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок.

В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, мо­лочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напит­ков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой).

К ли­керным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские и др.

Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желей­ному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, а также высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами.

На ореховой основе изготов­ляют три вида конфетных масс: марципановые — путем расти­рания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые — путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта — шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Гриль­яж, Грильяж подсолнечный и др.).

Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбивания ува­ренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными бел­ками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пасти­ле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).

Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной мас­лянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шо­коладной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Мос­ква, Жар-птица и др.).

Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или дру­гого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпус­кают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Ли­монные и др.).

Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких кон­фетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине — батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливоч­ная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные кон­феты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.).

Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представля­ют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, по­мадные и шоколадно-помадные.

Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глази­рованные шоколадом — покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури.

Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса.

Коли­чество глазури в глазированных конфетах — не менее 22%, а коли­чество начинки в конфетах типа ассорти — не более 50%.

Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприят­ный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимер­ных материалов.

Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые — рядами с перестилкой бу­магой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, короб­ки по 5 и 10 кг.

Для хранения конфет оптимальной является темпе­ратура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет (в мес): завернутых, глази­рованных шоколадной глазурью — 4; незавернутых — 3; глазиро­ванных жировой глазурью и неглазированных — до 2; шоколадных конфет Ассорти — не более 2; с ликерными начинками — 25 дней; помадок и тянучек — 3—5 дней.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокри­сталлической ирисной массы, которую получают увариванием са­хара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматиче­ских веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые при­дают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

Ирис в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов: твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый); полутвердый, тоже имеющий амор­фную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой клю­чик, Забава, Кис-кис и др.

); тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (Прима, Школь­ный, Сливочный, Кофейный).

Тираженный ирис бывает трех раз­новидностей: полутвердый, мягкий и тягучий (с добавлением жела­тиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.

При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.

Требования к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет — от светло-до темно-коричневого. Форма — правильная, разрез гладкий, ров­ный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного).

Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лице­вой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, короб­ки массой до 500 г.

Завернутый ирис упаковывают в ящики насы­пью массой нетто до 15 кг, незавернутый — горизонтальными ряда­ми с прокладкой упаковочной бумагой — не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый — до 6 мес, без завертки — до 5 мес, остальные виды ириса — 2 мес.

Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью.

Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира)

Корпуса изготовляют из различных видов конфетных масс или карамельной массы. В качестве корпусов используют также ядра орехов, сушеные и заспиртованные плоды и ягоды. По виду корпу­са драже бывает ликерное, помадное, фруктово-желейное, марци­пановое, карамельное, ядровое и др.

В зависимости от дальнейшей обработки корпусов различают сле­дующие основные разновидности драже: сахарное — с накаткой сахар­ной пудры и последующим глянцеванием или обсыпкой сахаром-пес­ком; шоколадное — с накаткой смеси сахарной пудры и какао-по­рошка; глазированное — шоколадной глазурью с последующим глянцеванием или нанесением хрустящей сахарной корочки; покры­тое нонпарелью — мелкой сахарной крупкой.

Массы для корпусов приготовляют и формуют аналогично соот­ветствующим видам конфетных масс (или карамели). Дальнейшая обработка корпусов производится во вращающихся дражировочных котлах — наклонно установленных чашах емкостью 60—80 кг.

Сна­чала на корпуса, смоченные сахаро-паточным сиропом, накатыва­ют в несколько приемов слой сахарной пудры (или смеси). Для приготовления окрашенного драже в конце накатки используют си­роп, подкрашенный пищевыми красителями в тот или иной цвет.

После выстаивания в лотках полуфабрикаты глянцуют расплавлен­ной воско-жировой смесью. Глянцевание придает драже блеск, пре­дохраняет от увлажнения, высыхания, проникновения воздуха внутрь изделий.

Именно поэтому драже является наиболее удобным для введения витаминных и лекарственных препаратов видом кон­дитерских изделий.

В зависимости от корпуса драже выпускают: помадное — Вес­на, Малиновое, Снежок; желейное — Барбарис, Желейное, Ли­мончики; ликерное — Буратино, Десертное, Мятный ликер; ка­рамельное — Фруктовое, Юбилейное, Ягодка; ореховое — Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципано­вое — Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; сахарное — Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; фруктово-ягодное — Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Виш­ня в шоколаде; диетическое — с добавлением витаминов, по­рошка морской капусты, глюкозы, заменителей сахара.

Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, определяют количество слип­шихся и деформированных изделий. Для всех видов драже ограни­чиваются влажность, кислотность и др.

Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, про­горклым привкусом, «поседением» шоколадной глазури.

Драже выпускают весовое и фасованное в пачки, пакеты, короб­ки, жестяные банки массой нетто до 600 г (диетическое до 300 г). Ве­совое и фасованное драже упаковывают в ящики массой 10 и 20 кг в зависимости от корпуса.

Хранят драже при таких же условиях, как конфеты, ирис. Срок хранения драже в зависимости от вида корпуса и его отделки — 25— 90 дней.

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

Источник: https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/771_tovaroved_prod_tovarov_uchebnik_2005/033.htm

Товароведение и экспертиза конфет

Товароведная экспертиза качества конфет
Категория: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристики основных конфетных масс представлены в табл.

Таблица. Характеристики конфетных масс

Конфетная массаХарактеристикаАссортимент
123
ПомаднаяС мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществГлазированная: «Буревестник», «Радий», «Вечер», «Лиса Алиса», «Загадка», «Колокольчик», «Абрикосовая», «Виктория» и т.д.; не-глазированная: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Спорт» и т.д.
Фруктово-ягоднаяЖелеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ«Южная ночь» и т.п.
МарципановаяИз растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молокаПралине: «Белочка», «Кара-кум», «Агат», «Красный мак», «Азалия», Круиз», «Моя мечта», «Гамма»; марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май»
ПралинеПолучаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой«Ferero Rohe» и т.п.
СбивнаяПолучаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществТипа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги; «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами»
Грильяж твердыйПолучаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян«Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж»
Грильяж мягкийУваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха«Серенада», «Грильяж фруктовый»
Шоколадная и шоколадно-кремоваяТонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания«Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый»
МолочнаяЧастично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропаГлазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка», «Магнолия»; неглазирован-пые: «Старт», «Рекорд», «Сливочная тянучка», «Коровка»
ЖелейнаяПолучаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная«Джелли», «Южная ночь»
Желейно-фруктоваяПолучаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователяС фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желей-но-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел»
КремоваяПолучаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная«5 Звезд», «Коркунов» и т.д.
ЛикернаяМелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые«Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама»
КомбинированнаяПралиновая конфетная масса с вафлямиС начинками между вафель: «Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»; комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный + ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фру ктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины)
Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколадуКорпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %)«Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазированные: «Фиалка», «Золотистые»

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность.

белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

 

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Оценка качества. Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в табл.

Таблица. Физико-химические показатели качества конфет

Наименование корпусов, слоев и начинокМассовая доля влаги, %, не болееМассовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не болееМассовая доля жира, %, не болееМассовая доля редуцирующих веществ, %, не более
12345
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием19,0
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные16,014,0
Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые32,060,0
Марципановые16,075,0
Пралине4,065,021,0
Типа пралине4,065,0
Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине16,065,09,0
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине16,065,0
Конфетные массы на основе кондитерского жира5,0
Сбивные корпуса и слои25,0
Кремовые корпуса и слои19,0
Грильяжные корпуса6,0
Фруктово-грильяжные корпуса25,060,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов30,0
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод45,0
Корпуса из взорванной крупы7,0
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др.12,0
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании:
помадные25,0
шоколадные22,0
фруктовые ифруктово-желейные41,0
пралине4,0
кремовые23,0

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %.

Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %.

Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %.

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (табл.) должны соответствовать нормам МБТ.

Таблица. Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)

Наименование конфетКМАФАМ, КОЕ/г продукта, не болееБактерии группы кишечных палочек (коли-формные), не допускаются в массе продукта, гДрожжи, КОЕ/г продукта, не болееПлесневые грибы, КОЕ/г продукта, не более
12345
Неглазированные: помадные, молочные, на основе кондитерского жира5,0 • 1040,15,0 • 101,0 • 102
На основе пралине или типа пралине1,0  • 1030,015,0 •1010 • 102
Типа «Молочно-сливочная помадка»5,0 • 1030,15,0 •1010 • 102
Глазированные жировой глазурью с корпусом помадным, помадно-молочным, фруктовым5,0 •100,15,0 •105,0 •10
Глазированные шоколадной глазурью с корпусом
помадным1,0 •1031,05,0 •10
фруктовым5,0  • 1030,15,0 • 105,0 •10
молочным и сбивным5,0   • 1040,1_5,0 • 10
кремовым5,0  • 1040,011,0  • 102
ликерным и желейным1,0 • 1040,15,0 • 105,0 • 10
марципановым5,0 • 1021,05,0 • 10
грильяжным5,0 • 1021,0
на основе пралине или типа пралине5,0 • 1040,015,0 • 101,0  •102
на основе пралине между слоями вафель5,0 • 1040,015,0  •105,0 •10
шоколадным типа «Ассорти» с начинкой5,0 • 1040,15,0 • 101,0  •102
на основе плодоовощных мелкодисперсных компонентов5,0 • 1040,15,0 • 105,0 • 10
Плоды, фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде5,0 • 1030,15,0 • 105,0  •10

В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Упаковка и маркировка. В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.

Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ.

Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью.

Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.

Условия и сроки хранения и транспортирования.

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3—5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

грильяжные конфеты могут отмокать;

сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;

на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;

при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

Сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Источник: https://znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kon2.html

Хранение и экспертиза качества конфет

Товароведная экспертиза качества конфет

Конфеты следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15-21⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2м.

Качество конфет оценивается показателями пищевой и биологической ценности, органолептическими и физико-химическими показателями, а также показателями безопасности.

Форму, цвет и состояние поверхности изделий осматривают при хорошем освещении, при этом обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, равномерность глазури; отмечают, сухой или липкой является поверхность.

Формаконфеты должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации. Поверхность должна быть сухой, без трещин, гладкая.

Этикетка и подвертка конфет должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности. Краски на этикетках должна быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка не должны иметь постороннего запаха.

Состояние конфетной массы. Каждый вид конфетной массы имеет свойственную ей структуру и консистенцию. На это следует обратить внимание при исследовании корпусов. В процессе хранения изменяется консистенция корпусов большинства конфет. Поэтому очень важно установить отклонения в консистенции и пригодность конфет к реализации.

Вкус и запах определяют путем опробования, при этом обращают внимание, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса. Вкус и запах конфет должны соответствовать наименованию, не иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Начинка конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, что свидетельствует о нарушении технологии производства продукта.

По физико-химическим показателям определяют: массовую долю влаги (сбивные не более 25%, кремовые не более 19%), массовую долю глазури и начинки.

21. Классификация конфетных изделий, характеристика кремовых и грильяжных конфетных масс: отличительные особенности состава, характеристика ассортимента экспертиза качества, хранение.

Ассортимент конфет достаточно разнообразен и формируется в зависимости от рецептурного состава. Выпускаются следующие виды конфет:

— глазированные (шоколадной или жировой глазурью), — неглазированные

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной — вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная— получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек);

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремовая — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Космические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные)

Характеристика кремовых и грльяжных масс:

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию.

Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Грильяжная конфетная масса аморфная, стекловидная. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Грильяж восточный (ядро арахиса), Грильяж подсолнечный (неглазированный) и др. Мягкий грильяж — фруктовые или желейные массы, уваренные с ядрами орехов.

Это конфеты Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.

Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они маслянистые, пластичные. Получают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Их формуют отсадкой, придавая конусообразную форму, или другими способами.

К кремовым относятся: конфеты Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (конусообразной формы в кулечках из фольги, помадно-кремовые) и др.

К кремовым относятся конфеты Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (конусообразной формы в кулечках из фольги, помадно-кремовые) и др.

Экспертиза качества конфет

Форма конфет должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций.

Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного — 2%.

Вкус и запах конфет должны быть свойственными данному наименованию конфет, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа Ассорти должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

Определение массовой доли глазури конфет

Глазурь, особенно шоколадная, существенно повышает пищевую ценность конфет, а ее количество регламентируется рецептурой. Массовую долю глазури можно определить путем ее отделения с помощью скальпеля и последующего установления массы. Перед отделением глазури образец конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г .Количество глазури Хгл, в процентах :

,

где m1 и m1 — соответственно масса глазированных изделий и масса корпусов без глазури, г.

Определение содержания влаги

2-3 г навески, взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в бюксу с 6-8-кратным количеством прокаленного песка и со стеклянной палочкой. Добавляют 0,5-1 см3 воды.

Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С, и сушат изделия точно 50 мин.

После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 30 мин, затем плотно закрывают крышками и взвешивают. Влага :

,

где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m — масса навески, г

Хранение

Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание — распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами.

Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

Микробиологическая порча может возникать в конфетах о пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет — поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение — 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса — кремовые, кремово-сбивные и др.

22. Марципановые, пралиновые конфеты и типа пралине: отличительные особенности состава, производства, характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение.

Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др.

Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой.

Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

Они пластичны, легко деформируются, используются для изготовления декоративных изделий в виде фруктов, фигурок. Конфеты из марципановой массы, особенно из сырого миндаля, не стойки при хранении. Конфеты из марципановых масс: Белорусская картошка (глазированные, обсыпанные шоколадной крупкой), Хортица (помадно-марципановые с добавлением какао-порошка) и др.

Пралиновые конфетные массы отличаются высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью. В их состав входят углеводы, белки, жиры, биологически активные вещества.

Энергетическая ценность их 2300 кДж.

Для изготовления пралиновых масс используют миндаль (сладкий), лещинный орех и фундук, арахис, кешью, ядра абрикосовых косточек, кунжут, ядра подсолнечника и другие виды сырья.

Пралиновые массы получают из обжаренных орехов.

При обжарке (130-170 °С) влажность орехов снижается до 2-2,5% и развиваются характерные вкус и аромат, цвет становится более темным. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром.

По структуре пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой — кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой — смесью жиров, составляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%.

Добавления (шоколад, фруктовые полуфабрикаты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особенности.

Конфеты из пралиновых масс формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой. Большинство сортов выпускают глазированными. Глазированные конфеты из ореховых масс:

Балтика (шоколадно-ореховые), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром), Ну-ка отними (пралине из орехов жареных с сахаром), Вечерний звон (пралине с добавлением сухих сливок, шоколадной крупки), Тик-так (пралине с полуобезжиренным подсолнечным ядром) и др.

К неглазированным относятся Батоны ореховые (на какао-масле) и многие сорта батончиков на гидрожире — Школьные, Лесной орех, Кофейные (с круглым или квадратным сечением, получаемые прессованием).

Экспертиза качества конфет

Форма конфет должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций.

Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного — 2%.

Вкус и запах конфет должны быть свойственными данному наименованию конфет, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа Ассорти должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

Определение массовой доли глазури конфет

Глазурь, особенно шоколадная, существенно повышает пищевую ценность конфет, а ее количество регламентируется рецептурой. Массовую долю глазури можно определить путем ее отделения с помощью скальпеля и последующего установления массы. Перед отделением глазури образец конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г .

Количество глазури Хгл, в процентах

,

где m1 и m2 — соответственно масса глазированных изделий и масса корпусов без глазури, г.

Определение содержания влаги

2-3 г навески, взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в бюксу с 6-8-кратным количеством прокаленного песка и со стеклянной палочкой. Добавляют 0,5-1 см3 воды.

Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С, и сушат изделия точно 50 мин.

После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 30 мин, затем плотно закрывают крышками и взвешивают.

Влагу рассчитывают по формуле

,

где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m — масса навески, г.

Хранение

Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание — распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами.

Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет — поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение — 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса — кремовые, кремово-сбивные и др.

23. Печенье: пищевая ценность, отличительные особенности печенья различных видов. Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество печенья; экспертиза качества, упаковка, хранение.

Печенье –мучное кондитерское изделие различной формы, из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей (сахарное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое), затяжное, крекеры, галеты).

Пищевая ценностьв зависимости от рецептурного состава: белки, жиры (5 – 10%), углеводы (40 – 60%), вода, минеральные вещества (К, Р, Fe, Са, Мg), витамины (В, РР, b-каротин, А). До 80% усвояемых углеводов. Печенье обладает высокой усвояемостью и калорийностью (220 ккал/г(овсяное) – 451 ккал/г (сдобное))

Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента.

Сырье: мука (Высшего и 1 сорт, крупного помола), сахар (часть – песок, часть — пудра) и жир (рыхлость, рассыпчатость), крахмал (пористость), молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители (сода, лимонная кислота, углекислый аммоний для снижения щелочности), вода, ароматические (корица, ванилин), красящие вещества, улучшители.

Технология: 1)Дозирование сырья и замес: жир (сливочное масло или маргарин, 18 – 35°С), сахар-песок, вкусовые и ароматические добавки.

1) Растирание жира (+ эмульгатор) и часть сахара в виде пудры, 10 – 14 мин. 2) Сахар – песок, измельчают с изюмом и частью ароматических и вкусовых добавок, перемешивают с растертой массой. 3) В полученную массу добавляют муку, горячую воду (70 – 90°С) с растворенной в ней солью, 15 – 30 мин.

4) Соду вносят по всей поверхности перемешиваемого теста в течение 1-1,5 мин, частично с внесением пшеничной муки и частично на последних стадиях перемешивания теста. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Общее количество воды на замес 15-24% к массе муки в зависимости от водопоглотительной способности муки и ее влажности.

Температура теста после замеса должна составлять 17 — 40°С, влажность – 15 – 19%. Продолжительность – 30 – 60 мин.

2)Формование: вручную (раскатка, штампование) или машинами: шприцевание, ротационные машины, некоторые виды подвергают предварительной прокатке (пластичность, мелкопористоть, многослойность — затяжное), смазывают меланжем.

3)Выпечка: 1 этап – 160°С + водяной пар (предотвратить горение корочки, равномерное распределение влаги внутри заготовки). Температура повышается до 240 – 350°С.

2 этап снижение температуры 250 – 300°С. Происходит удаление влаги с поверхности и изнутри изделий и образование корочки.

3 этап –снижение и поддержание окончательной температуры 200 – 250°С (формирование окончательной структуры). Продолжительность 2,5 – 25 мин.

4)Предварителное охлаждение: предотвратить деформацию при снятии с листов пекарной камеры 65 – 75°С.

5)Охлаждение: на транспортерах 30 – 40 мин, W воздуха 60 – 70%,

18 -27 °С до стандартной влажности (3 – 15,5%).

6)Некоторые виды покрывают шоколадной глазурью, миндалем, сахарной пудрой.

7) Фасовка, упаковка.

Упаковка.Печенье фасуют в коробки из картона, полимерных материалов, пачки из картона массой нетто не более 1000 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок массой нетто не более 500 г. Печенье в коробки и пачки укладывают рядами на ребро (2 стопки, рисунком в одну сторону), в пакеты – насыпью.

Дно коробок и пачки изнутри выстилают пергаментом, подпергаментом, гафрированной бумагой, целлофаном; этими же материалами, красочными этикетками покрывают верхний ряд изделий. Затем в ящики.

Максимальная масса изделий в коробке для галет 1000 г, для печенья сахарного или затяжного до 1500 г, а для сдобного печенья и крекера до 2000 г.

Хранение. В чистых хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не более 75% с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается воздействие прямого солнечного света.

Сроки хранения 15 сут. – 6 мес. 3 мес –сахарное, затяжное; 2 мес — Одесса;

1,5 мес — с майонезом; 45 сут — сдобного с массовой долей жира до 10%;

30 сут — сдобного с массовой долей жира 10—20%; 15 сут — сдобного с массовой долей жира более 20%; 6 мес. – Крайний север.

Дефекты: 1)повышение влажности (плесневение); 2)посторонние привкусы и запахи (промасливание бумаги); 3) хрупкость, ломкость (количество лома нормируется).

Экспертиза.

Анализ маркировки (по ГОСТ), органолептика: вкус, запах – свойственные, без посторонних; форма — без вмятин, края ровные (фигурные), без повреждений; поверхность — неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек, соотв. рецептуре., без следов «поседения»; цвет – свойственный, равномерный, допускается более темная окраска краев, нижней стороны, рельефного рисунка; вид в изломе — равномерно – пористый, без пустот, пропеченное.

Физико-химические показателисоответствие массы нетто (м брутто – м упаковки, % расхождения); влажность (5 г.

, 130 °С, 40 мин); щелочность (нейтрализация щелочных веществ кислотой + бромтимоловый синий до появления желтой окраски.

25 г, вода, настаивали 30 мин, фильтровали, титровали); набухаемость (намокаемость) (взесить 1 печенье, опустить в Ме клетку, в вводу 20°С на 2 мин, взвешивали); жира (рефрактометрически).

Источник: https://studopedia.su/19_93957_hranenie-i-ekspertiza-kachestva-konfet.html

Refy-free
Добавить комментарий