Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

 Государственное образовательное учреждение

     высшего профессионального образования

     РОССИЙСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

     Омский  институт (филиал)  

     Контрольная работа

     По курсу:

 «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ И ПЛОДОВООВОЩНЫХ ТОВАРОВ»

 ВАРИАНТ № 17

                                                              Выполнила: студентка 2 курса  з/о                                              

                                                          В/У ФУПТовароведение и экспертиза

                                                             товаров  Глухих Наталья Николаевна

                                                              №Т- 09-17

                                            Проверила: Ларионов Ю.С.   

Омск-2011г.

Оглавление 

  1. Орехоплодные. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Хранение………………………………………………………3
  2. Фальсификация зерномучных товаров. Методы ее обнаружения…………13
  3. Экспертиза хлебобулочных изделий при приёмке на реализацию……….17

Список использованной литературы……………………………………………20                       

  1. Орехоплодные. Ассортимент. Особенности химического  состава и пищевой ценности. Хранение.

     К группе орехоплодных культур относят плодовые породы тропической, субтропической и умеренной зон разных ботанических семейств, формирующие плоды — орехи и сухие костянки, ради которых их выращивают во многих странах.

     Орехоплодные служат также хорошим источником полноценных белков. Поэтому по энергетической ценности орехам нет равных среди других растительных продуктов.

     Орехоплодные по содержанию углеводов близки к сочным плодам, но в отличие от последних больше половины усвояемых углеводов представлены в них крахмалом.

Орехи содержат много клетчатки, что снижает их усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь — холестерина.

минеральных веществ в орехах достаточно велико, из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, преобладает витамин Е в виде токоферолов.[2,с.103] 

     К наиболее распространённым орехам относятся: арахис, грецкие, каштаны, кедровые, кешью, лещинные фундук, миндаль, фисташки и чилим. Орехи— вкусный и высококалорийный пищевой продукт.

Спелые ядра орехов употребляют в пищу в свежем виде. В кулинарии их используют при приготовлении сладких блюд (начинки, кремы, мороженое и т. п.

), мучных и кондитерских изделий, соусов (ореховые блюда и соусы грузинской, армянской и среднеазиатской кухни).     

     Орехи — это сухие плоды, отличающиеся от других групп плодов строением, химическим составом, использованием. Орех состоит из твердой одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие, сухокостянковые и смешанные.

     Настоящие орехи. Плод ореха находится в листовой обертке — плюске и состоит из ядра и скорлупы. К ним относят лещину и его культурную форму — фундук.

     Сухокостянковые орехи представляют ложную костянку. Плод ореха состоит из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При созревании мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех. К ним относятся грецкие орехи, миндаль, фисташки, пекан, кария.[6,с.127]

     Смешанные орехи характеризуются разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Общими признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи находятся либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан, буковый орех), либо околоплодник отсутствует (арахис).

     Орехоплодные отличаются малым содержанием воды (3-15%), высоким содержанием жиров (40-72%), белка (14-27%) и углеводов (4,8-12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью.

Исключение составляет сырой каштан, который содержит больше воды, мало белков и жиров, но много крахмала. Жиры орехов богаты ненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, линолевой, линоленовой.

Из насыщенных кислот содержатся пальмитиновая и стеариновая, в небольших количествах обнаружены масляная, лауриновая и меристино-вая кислоты. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех.

     Белки орехов полноценны. Больше всего белков в арахисе, меньше — в каштане. Из Сахаров в орехах преобладает сахароза; орехи содержат много клетчатки (2,2-10,0%).

Орехоплодные богаты минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, в них также обнаружены кобальт, никель, марганец, медь и др. Количество витаминов в орехах невелико. Из витаминов содержатся каротин, В1 В2, РР, Е, С.

В зеленых грецких орехах витамина С накапливается до 1200-1500 мг %, но с наступлением их полной зрелости его содержание резко снижается. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен гликозидами.

     Используют орехи в сыром и жареном виде, при изготовлении кондитерских изделий, в хлебопечении, в кулинарии, из ядер готовят высокоценное растительное масло.

     Лещина. Орешник лещины произрастает повсеместно в республике в лесной местности. Собирают орехи в сентябре после их полного созревания.

Незрелые орехи плотно держатся в листовой обертке, имеют белую, не твердую скорлупу, а содержимое представляет жидкость молочного цвета. По мере созревания скорлупа твердеет, ядро оформляется и делается плотным.

Собранные орехи освобождают от обертки и сушат до влажности ядра 15%.

     Величина и форма орехов очень изменчивы, плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной формы массой от 0,5 до 2,5 г. Скорлупа орехов от светлого до темно-коричневого цвета, ядро белое, покрытое тонкой коричневой корочкой.

     В среднем орехи содержат 58-60% жира, 16% белков, 8,5% усвояемых углеводов (в основном крахмал), 3,3% клетчатки.

     В зависимости от размера орехи делят на крупные и мелкие. Выход ядра составляет 40-45%. В зависимости от показателей качества орехи лещины делят на первый и второй товарные сорта.

     1.Фундук — культурная разновидность лесного ореха. В культурном и диком виде произрастает в Крыму, в Закавказье, на Черноморском побережье Кавказа.

 Орех фундука более крупный по массе по сравнению с лещиной (масса 2-5 г), округлой, продолговатой или сплюснутой формы с заостренной верхушкой. Ядро очень плотное, маслянистое, вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой.

 По химическому составу отличается от лещины большим содержанием жира (до 62%) и белков. Выход ядра — 40-47%.

     По срокам созревания сорта фундука делят на скороспелые, созревающие в августе, и позднеспелые — в сентябре, по массе — крупные и мелкие. Лучшими считаются сорта фундука Бадем, Крымский, Красный фундук и др.

     В зависимости от показателей качества орехи фундука делят на высший, первый и второй товарные сорта, ядро — на высший и первый. 

     2.Грецкий орех произрастает в диком и культурном виде на Украине, в Средней Азии, Крыму, Закавказье, Молдове.

     Плод заключен в мясистую зеленую оболочку, которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки.

Костянка грецкого ореха округло-овальной, шаровидной, яйцевидной, удлиненно-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупы и ядра, расчлененного двумя или четырьмя неполными перегородками.

Скорлупа ореха раздвоена швом, поверхность ореха неровная извилистая, от серовато-коричневого до темно-коричневого цвета, разной толщины. Ядро ореха с извилистой поверхностью, кремового цвета, покрыто тонкой коричневой пленкой.

     Созревают орехи с августа по ноябрь. После сбора, очищенные от кожуры, орехи подсушивают до влажности 10%. Для придания красивого внешнего вида орехи отбеливают путем погружения на несколько секунд в раствор хлорновати-стонатриевой соли и серной кислоты, после чего промывают и подсушивают.

     Высокая пищевая ценность грецких орехов обусловлена содержанием жира (58-75%), белков (14-20%), минеральных веществ, витамина А.

     Сорта грецких орехов классифицируют: по массе — мелкие (3,8-6,4 г), средние (6,5-9,0 г), тяжелые (9,1-11,0 г); по толщине скорлупы — тонкоскорлупные, среднескорлупные, толстоскорлупные; по состоянию поверхности — ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; по районам произрастания — крымские, среднеазиатские, кавказские, молдавские; различают орехи с крепкосращиваемыми створками и слабосращиваемыми створками. Для использования особо ценны орехи, у которых масса ядра составляет 50% и более и ядро легко извлекается из скорлупы целиком или крупными частями. Лучшие сорта грецких орехов: Бомба молдавская, Идеал, Бумажный ранний, Юбилейный и др.

     В зависимости от показателей качества орехи грецкие подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта, ядро ореха грецкого — на высший и первый.

     3.Миндаль. По вкусу ядро миндаля делят на две разновидности — сладкий и горький. Ядра горького миндаля содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с образованием синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в медицине и в парфюмерной промышленности.

     Сладкий миндаль культивируется в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Ядро миндаля содержит 18% белков, 55-61% жира, выход ядра 30-35%.

     Орех миндаля овально-яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным острым брюшным швом, тупоконечный у основания и заостренный на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато-ямчатая бороздчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета. Ядро имеет сладкий вкус с легкой горечью, покрыто кожицей желто-коричневого цвета.

     В зависимости от твердости скорлупы сорта миндаля сладкого подразделяют на четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлуп-ные и твердоскорлупные.

К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относятся Бумажно-скорлупный, Десертный, Крымский, Никитский позднецвету-щий, Ялтинский.

Орехи миндаля по качеству и принадлежности к соответствующей товарно-помологической группе делят на высший и первый товарные сорта, ядро миндального ореха -на высший, первый и второй.

     4.Фисташки. Плоды фисташкового дерева в диком виде растут на Памире, Тянь-Шане, культурные насаждения в небольших количествах — в Крыму, Средней Азии и Азербайджане. Собирают зрелые орехи в августе-сентябре. Они имеют шаровидную, чаще удлиненно-яйцевидную форму, массой до 1,5 г.

 Скорлупа плотная, тонкая, белого или светло-кремового цвета, раскрывающаяся при созревании на две створки. По этому признаку фисташки делят на раскрывающиеся и нерас-крывающиеся. Более высокие потребительские свойства имеют раскрывающиеся фисташки.

Ядро ореха светло-зеленой окраски с фиолетовым бочком, покрыто снаружи тонкой семенной кожурой коричневого или пурпурного цвета, вкус приятный, сладковатый. Выход ядра у нераскрывающихся орехов до 45%, у раскрывающихся — до 50%.

     Фисташки содержат до 52% жира, 12-2% белков, 13,0— 17,0% крахмала, специфический аромат ядер обусловлен эфирным маслом из группы терпенов.

     Собранные орехи освобождают от верхней оболочки, подсушивают, сортируют на раскрытые и нераскрытые, мелкие и крупные. Используют их в поджаренном виде после выдержки в солевом растворе, для приготовления марципанов, мороженого, тортов, для получения масла.

     Наиболее распространены сорта: Крупноплодная, Никит-ская-10, Опылитель, Гигант 2090 и др.

     5.Арахис (земляной орех) — плоды семейства бобовых, произрастает в Средней Азии, Крыму, Дагестане, Китае.

 Арахис представляет боб неправильной формы, внутри которого одно или два ядра, покрытых легко шелушащейся кожурой (лузгой) красно-бурой окраски.

 Плоды образуются из утолщенного конца завязи в земле, куда врастают после оплодотворения цветка. Плоды извлекают из земли, моют, сушат. Вкус орехов сладковатый, со специфическим бобовым привкусом.

Источник: https://www.myunivercity.ru/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%B8_%D1%8D%D0%BA%D1%81%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%B7%D0%B0_%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D1%83%D1%87%D0%BD%D1%8B%D1%85_%D0%B8_%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%BD%D1%8B%D1%85/18450_752769_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B01.html

Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Российский государственный торгово-экономический университет

Омский институт (филиал)

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

Контрольная работа.

по курсу «Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров »

Вариант № 13

Выполнил:

студент 2 курса з/о ФУП

факультета Товароведение и экспертиза товаров

специальность 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»

гр. № Т-22, № зачетной книжки Т-05-46

Пузырев Станислав Владимирович

Проверила:

к.т.н., доцент Худякова Ольга Дмитриевна.

1.Растительные, ткани плодов и овощей. Их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.3

2.Хлеб и хлебобулочные изделия. Процессы, происходящие при хранении. Условия и сроки храпения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.5

3.Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.9

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ… 10

1. Растительные, ткани плодов и овощей. Их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.

Растительная клетка состоит из полужидкой цитоплазмы с органеллами, вакуоли с клеточным соком и прочной оболочкой.

Цитоплазма представляет собой коллоидную систему сложного состава, большей частью белкового с включениями липидов, углеводов, минеральных и других веществ.

Вакуоль заполнена водой с растворенными в ней питательными веществами (сахар, белки, витамины, минеральные соли) и продуктами обмена (полифенолы, флавоноиды, алкалоиды, эфирные масла и др.). В процессе развития клетки (созревания) вакуоль увеличивается в размерах.

Клеточная оболочка обладает механической прочностью и способностью поглощать и выделять воду с растворенными веществами.

Клеточная оболочка состоит в основном из целлюлозных микрофибрилл в виде пучков, образованных из целлюлозных мицелл. Низкомолекулярная целлюлоза (клетчатка) не разрушается в процессе пищеварения.

Между микрофибриллами располагается аморфное вещество (матрикс) из протопектина и гемицеллюлоз, а также связанная водой. В некоторых клетках в процессе созревания формируется вторичная оболочка, содержащая больше целлюлозы.

Часто при этом образуется лигин, кутин, суберин и другие вещества, присутствие которых в первичной и вторичной оболочках клетки ведет к опробковению и одревесению тканей.

Лигин является сложным полимерным веществом фенольной природы. В плодах лигин входит в состав оболочек семян и косточек, а также клеток мякоти незрелых груш и айвы.

Во время созревания груш лигина становится мало, плоды размягчаются. В других случаях лигин пропитывает стареющие клеточные оболочки, инструктируя ткани. Иногда лигин накапливается в мякоти, делая ее грубой.

Кутин – воскообразное вещество, которое состоит из смеси сложных эфиров.

Клетки имеют поры, через которые сообщаются с помощью тонких нитей протоплазмы. Между собой клетки соединяются с помощью срединной пластинки из пектиновых веществ. Основу их составляют остатки D-галактуровой кислоты.

По мере развития растения увеличивается степень полимеризации и уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде.

Соответственно растет прочность плодов и овощей; она создается высокомолекулярным пектином, связывающим воду в особую (вторичную) структуру.

В период созревания активизируются ферменты, разрушающие вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярного пектина и воды, и плоды размягчаются. Разрыхление плодов происходит, вследствие разрушения срединной пластинки называется мацерацией.

В зрелых плодах серединные пластинки растворяются не полностью, а по краям (частичная мацерация), при заполнении межклетников воздухом мякоть становится рассыпчатой, иногда мучнистой.

При хранении может наступать полная мацерация (пухлость яблок), клетки разъединяются и как бы плавают в воде

Мякоть плодов и овощей является запасающей тканью, в ней сосредоточены питательные вещества – углеводы, белки, жиры, витамины и др.

Внутренние ткани от внешних воздействий защищает покровная ткань плода – эпидермис. Эпидермис состоит из одного слоя слегка утолщенных клеток, в нем имеется устьица, через которые происходит испарение воды (транспирация) и газообмен.

Под устьицем имеется воздушная полость, в которой накапливается кислород, углекислый газ и пары воды. При пониженной влажности воздуха устьица закрываются, и испарение воды прекращается.

Эпидермис покрыт бесструктурной пленкой – кутикулой, в состав которой входят кутин и урсуловая кислота, а также воск, образующий восковый налет, и светло-желтые флавоновые пигменты.

Кутикула нарастает во время хранения, защищает плоды и овощи от потери влаги, хотя часть воды диффундирует через кутикулу. Она может быть слабоборадавчатая (скопление рыхло соединенных клеток), слоистая и гладкая.

У некоторых плодов тепловой и водный режим дополнительно регулируется волосками и другими выростами.

На клубнях, корнеплодах, некоторых плодах и овощах эпидермис отмирает и на его месте или в местах механических повреждений формируется перидерма. Омертвевшие клетки пропитываются суберином и образуют пробковую ткань – феллему. Внутренние клетки пробкового кадмия делятся и откладываются, увеличиваю толщину феллемы.

Плотная ткань плодовых косточек, скорлупы ореха состоит из частично или полностью омертвевших клеток с сильно утолщенными одревесневшими клетками. Клетки группируются в волокна и склереиды. (каменистые клетки).

В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды и 10-20% сухих веществ.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Процессы, происходящие при хра­нении. Условия и сроки храпения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».К.А.Тимирязев

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод (5 %) и тмин (0,1 %) , Московский—добавляют солод (7 %) и тмин (0,1 %) , Бородинский — из ржаной обойной муки (80 %) , пшеничной муки 2-го сорта (15 %) , добавляют солод (5 %) , сахар (6 %) , патоку (4 %) и

кориандр (0,5 %). Из обдирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой: Орловский—из ржаной обдирной муки (70%) , пшеничной муки 2-го сорта (30 %) с добавлением патоки (6 %) , штучный формовой.

Украинский — из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной обойной (80—20%) , Украинский новый—из муки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной 2-го сорта (80—20%) , Столовый—из ржаной обдирной (50%) , пшеничной муки 1-го сорта (50 %) с добавлением сахара (3 %) , штучный подовый и формовой.

Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: Минский — из муки ржаной сеяной (90 %) , пшеничной муки 1-го сорта (10%) с добавлением патоки (2 %) , крахмала (1 %) и тмина, в виде батонов с заостренными концами.

Рижский — из муки ржаной сеяной (85 %) , пшеничной 1-го сорта (10 %) , добавляют солод (5 %) , патоку и тмин, в форме батонов с тупыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной (55—65 %) и пшеничной обойной (45—35 %) , подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной

простой из обойной муки. Хлеб из пшеничной муки.

Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная.

К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 % обезжиренного молока) . Молочный (20% натурального молока, 2% патоки) , Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока) .

Из муки высшего сорта готовят хлеб Полесский (3 % сахара, 2 % маргарина, 4% сухого обезжиренного молока) , Молочный (2% сахара, 2 % растительного масла, 10 % молока).

Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Городские — из муки высшего сорта, с острыми концами и приподнятыми гребешками.

К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов (6 % сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (1 %) , Подмосковные (0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (6%) , маргарина (3 %) и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия — халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира (2,5 %) и сахара (6 %) . Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг. Городские булки — овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия, Русские — округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

Сайки — это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек. Сдобные изделия. К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, булочки сдобные и витушки сдобные.

Сюда же относится хлеб сдобный, упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, хлебцы Ленинградские и др. Диетические хлебные изделия. Они предназначены для лечебно-профилактического питания.

Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе) — хлеб Барвихинский (50) , Зерновой (60) и отрубей (20) — хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении.

Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной — из клейковины (до 80%) , пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек. Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока.

Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты) .

Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий.

Процессы, происходящие при хра­нении, условия и сроки храпения, пути повышения потребительских свойств и сохраняемости

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика.

При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых — через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах — 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха — 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежесть хлеба, пути ее сохранения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании.

Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш — эластичность, происходит черствение хлеба.

При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение — физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша.

Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.

В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие.

Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета.

Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Экспертизу цитрусовых плодов будем проводить при приемке. В среднем образце, составленном из коробок или ящиков, отобранных произвольно от каждого поставщика (фирмы-упаковщика), формирующего партию плодов в целом, определяются следующие показатели:

— температура мякоти плодов;

— масса брутто каждой коробки;

— масса нетто каждой коробки;

— количество плодов в каждой коробке;

— окраска плодов.

При экспертизе определяются состояние кожуры (нажимы, следы жизнедеятельности насекомых), физиологическое состояние плодов (свежие, увядшие, недозрелые, перезревшие), а также выявляются причины этого состояния (неосторожное обращение с плодами при сборе, укладке, транспортировании или хранении).

При обнаружении больных (загнивших) плодов проводят идентификацию болезней. Отдельно выделяют физиологические расстройства, возникающие в период развития и в период хранения.

Обращают внимание на изменения кожуры и мякоти, вызванные переохлаждением (или загниванием) плодов при транспортировке (или хранении).

По окончании контроля рассчитывают содержание каждой фракции в % к общему числу плодов в средней пробе, и дается заключение о соответствии партии уровню качества, заявленному отправителем.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Журнал «Спрос»
2. Николаева М.А. Товарная экспертиза — М.: Деловая литература, 1998
3. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей.
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Торговля,1994
5. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров
6. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.
7. Шепелев А.Ф., О.И. Кожухова Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров – Ростов-на-Дону, ФЕНИКС 2001г., 62 с.
8. Шепелев А.Ф., О.И. Кожухова, Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров – Ростов-на-Дону, ФЕНИКС 2001г., 127 с.

Дата_____15.03.2007 г.

Источник: https://zinref.ru/000_uchebniki/02800_logika/011_lekcii_raznie_49/1668.htm

О преподавании товароведения и экспертизы зерномучных и плодоовощных товаров — самое интересное

Товароведение экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров

21.07.2011

Специфика преподавания товароведения продовольственных това­ров в вузе обусловлена более подробным изучением теоретических ос­нов производства, хранения, транспортирования продовольственных товаров по сравнению с преподаванием курса в средних учебных заве­дениях.

Такое углубленное изучение, не ограничивающее студентов зна­комством лишь с органолептическими свойствами, требует создания расширенной материальной базы для проведения экспериментальных работ по определению физико-химических показателей качества пище­вых продуктов.

В лаборатории товароведения и экспертизы товаров Ир­кутского университета имеется современное лабораторное оборудова­ние, позволяющее не только оценивать качество товаров по стандартным методикам, но и проводить исследовательские работы по влиянию раз­личных факторов на хранимоспособность продуктов с применением но­вых биохимических и физических методов. Следует отметить, что зна­чительная часть практических работ по предметам, связанным с товаро­ведением продовольственных товаров, проводится на базе биолого- почвенного и химического факультетов ИГУ, и это позволяет знакомить студентов с методами, применяемыми в лучших лабораториях центров стандартизации и метрологии России.

Практические занятия по товароведению и экспертизе зерномуч- ных и плодоовощных товаров организованы в виде лабораторных работ, в ходе которых определяются органолептические и физико-химические показатели качества предложенных продуктов.

Студенты самостоятель­но изучают нормативную документацию и приведенные в ней методики определения того или иного показателя и после устного разбора постав­ленной задачи и знакомства с приборами приступают к выполнению ра­боты.

Наиболее широкий круг показателей выявляется для хлебобулоч­ных изделий и продуктов переработки плодов и овощей, то есть для тех видов продукции, в которых предусматривается анализ отдельных штучных образцов. Анализ качества круп, муки и свежей плодоовощной продукции затруднен ввиду невозможности размещения в условиях ла­боратории товарных партий продуктов.

Поэтому экспертиза этих про­дуктов, включая отбор средней пробы, изучается теоретически и под­крепляется выявлением лишь некоторых показателей качества. В конце каждого практического занятия каждый студент защищает свою работу, устно отвечая на вопросы преподавателя. В 2004 г.

изданы методические указания к выполнению лабораторных работ по товароведению и экс­пертизе зерномучных товаров, в которых даны достаточно подробные пояснения по проведению опытов, пробоподготовке, использованию реактивов и материалов, приведен иллюстративный материал. В данной методической разработке также приведены требования по оформлению экспертного заключения, что способствует выработке навыков практи­ческой работы будущего товароведа-эксперта.

При изучении теоретического материала по вышеназванным кур­сам следует отметить недостаток литературы, в которой достаточно на­глядно и глубоко излагались бы основы производства и сохранения ка­чества продуктов питания.

Это обстоятельство понятно, если учесть, что до недавних пор товароведение продовольственных товаров преподава­лось в основном в среднеспециаяьных учебных заведениях. Однако не­достаток литературы требует и от преподавателей, и от студентов боль­шой работы по поиску и систематизации разрозненных материалов.

В связи с этим много внимания уделяется написанию студентами рефера­тов, курсовых работ, докладов по новейшим достижениям в области производства и товароведения продовольственных товаров, разработке преподавателями учебно-методических пособий.

Также активно ведется поиск наглядных материалов, в основном с помощью глобальной сети Интернет, поскольку централизованное снабжение этими материалами в настоящее время отсутствует.

Перспективным направлением дальней­шей работы представляется создание учебных фильмов, в том числе и с помощью компьютерной графики, в которых студенты могли бы воочию увидеть этапы производства отдельных групп товаров, разобраться в причинах появления некачественной продукции.

Большую помощь в преподавании товароведения в Иркутском уни­верситете оказывает учебно-методическое объединение при Российской экономической академии им. Плеханова, обеспечивающее кафедру но­выми методическими разработками крупнейших специалистов в области товароведения и экспертизы товаров.

О ПРЕПОДАВАНИИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ЗЕРНОМУЧНЫХ И ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ Ссылка на основную публикацию

Источник: https://odnopartiec.ru/44

Refy-free
Добавить комментарий