Технология производства томатного сока

Производство томатного сока | Обучонок

Технология производства томатного сока

Исследовательская работа: 

От томатной семечки до томатного сока

Натуральный томатный сок вырабатывают и производят из свежих зрелых томатов с добавлением (или без добавления) поваренной соли. Плоды томатов должны быть ярко-красной окраски, но не перезрелые. Срок хранения томатов рекомендуется не более 18 часов.

Ящики с томатами привозят на завод и выгружают на приемный транспортер ящикоопрокидывательной машины 1. Это — начало автоматизированной поточной линии. Томаты вываливаются в бункер 2, а оттуда падают в ванну моечной машины 3.

Транспортер 4 уносит пустые ящики к ковшовому элеватору 5, который передает их к машине для мойки ящиков.

А тем временем цепной транспортер «выуживает» томаты из ванны, проносит их под сильным душем и сгружает в ванну следующей (компрессорной) моечной машины 6. Компрессор 7 продувает через эту ванну воздух.

Вода бурлит, и томаты хорошо отмываются. Пройдя еще раз под душем, они попадают на инспекционный конвейер 8, который устроен так, что томаты на нем все время кувыркаются. При этом работницы, обслуживающие конвейер, убирают гнилые томаты в бункер для отходов. К доброкаче­ственным томатам рука человека вообще не прикасается.

Инспекционный конвейер передает томаты в семяотделитель 9. Оказывается, семена томатов содержат много жира. Их нужно отделить, чтобы потом извлечь этот жир. Для этого томаты дробят между зубьями двух барабанов. Получается каша, которая поступает в сепаратор — быстро вращающийся барабан с отверстиями.

Кожура остается внутри барабана и уходит по желобу в дробилку, а сок, мякоть и семена сливаются в протирочную машину. Здесь мякоть с соком протирается через мелкое сито и выходит в сборную трубу. Сюда же из дробилки подается измельченная кожура. А семена остаются на сите.

Масса, отделенная от семян, стекает в сборник 10, а из него насосом 11 подается в подогреватель 12. Протирочная машина 13 еще раз тщательно перетирает подогретую массу. Получившийся жидкий продукт (нечто вроде томатного сока) собирается в баке 14.

В нем 95—96% воды и только 4—5% сухих веществ.

Чтобы из этой массы получить томат-пасту, надо довести содержание сухих веществ до 30%. Для этого массу уваривают в трехкорпусной вакуум-выпарной установке 15,16,17.

На выходе из вакуум-выпарной установки контролер-автомат 18 все время проверяет содержание сухих веществ в пасте.

Если сухих веществ меньше 30%, включается насос и паста снова подается в третий корпус, где она выпаривается еще раз.

Готовая паста из сборника 19 поступает в паста-подогреватель-накопитель 20, а из него — в банки. Закаточная машина 21 герметически закупоривает эти банки.

Остается наклеить этикетки. Это тоже делает ма­шина.

  • ящикоопрокидывательная машина;
  • бункер;
  • ванна моечной машины;
  • транспортер;
  • ковшовый элеватор;
  • моечная машина;
  • компрессор;
  • инспекционный конвейер;
  • семяотделитель;
  • сборник;
  • насос;
  • подогреватель;
  • протирочная машина;
  • бак;
  • трех-корпусная вакуум-выпарная установка;
  • контролер-автомат;
  • сборник;
  • паста-подогреватель-накопитель;
  • закаточная машина.

Выращивание томатов

Одновременно с изучением теоретического материала отрабатывались практические вопросы согласно поставленным целям и задачам исследования. При работе над исследовательским проектом многосторонняя поддержка и практическая помощь, основанная на многолетнем опыте по выращиванию томатов и приготовлению сока, была оказана родными бабушкой и дедушкой.

Выбор и посадка семян томатов

Для проведения исследования были выбраны и приобретены семена томатов в одном из торговых центров города Алматы.

Выбор и покупка семян томатов в торговом центре

Перед посадкой материал было необходимо обеззаразить, потому что основное количество болезней томатов приживаются на семенах и могут там существовать длительное время. Для этого семена погружают на 15 мин. в 1%-ный раствор марганцовки.

Семена были свежими с большим сроком хранения. Поэтому после обеззараживания без предварительного замачивания 12 марта 2018 года была посажена семечка томата в подготовленную увлажненную почву в одноразовом стаканчике. На дне стаканчика обязательно должно быть дренажное отверстия для отвода излишней воды. Она не должна застаиваться в стаканчике.

Почва для рассады нужна плодородная. Чернозем темного цвета (без песка) – самое то для рассады. Стаканчик, наполненный землей, нужно полить кипятком, чтобы обеззаразить почву.

Теперь можно прятать семена в землю. Делается это не торопясь, аккуратно. Карандашом делается углубление на 0,5 – 1 см. В углубление вкладывается семечка томата и засыпается землей.

При помощи пульверизатора можно увлажнить верхний слой.

Ранее бабушкой были посажены семена других томатов и у нее на момент этой посадки семена уже взошли на подоконнике. После посадки произведен полив водой комнатной температуры (рис. 12).

Полив посаженных семян

После посадки стаканчик с посаженными семенами был перемещен на подоконник в хорошо освещенную комнату, где средняя температура воздуха составляла 24-26 градусов. 19 марта было обнаружено, что семечка взошла и появились первые листочки (рис. 13).

Через неделю появились всходы

Наблюдение за ростом рассады

Рассада помидоров поливалась очень умеренно. Растеньицу в начальный период достаточно 1 чайной ложки. Типичная ошибка — это чрезмерный полив рассады. В результате этого корни плохо развиваются, им не хватает кислорода, они не идут вглубь.

Проверка состояния влажности почвы

Постепенно полив увеличивался, при этом надо было следить за погодой. В пасмурную и холодную погоду полив должен быть меньше, а в солнечную и жаркую — больше.

Полив производился по мере необходимости, как только слегка подсохла поверхность почвы. В жаркие дни — ежедневно под вечер, в холодные — через 2–3 дня.

Нельзя было допускать пересыхания рассады, это обязательно отразится на урожае.

В процессе роста несколько раз производился полив рассады слабым раствором марганцовки, настоями на луковой шелухе, банановой кожуре, яичной скорлупе. Эти растворы и настои необходимы для профилактики болезней и подкормки полезными микроэлементами.

В связи с тем, что в стаканчике почва просела, была сделана подсыпка специальной почвы для рассады для лучшего разрастания и укрепления корня.

Поскольку рассада росла отдельно в стаканчике, делать пикировку (пересадку) рассады не было необходимости. Поэтому нарушения корневой системы не было.

Рыхление почвы проводилось после того, как рассада достигла высоты 5-6 см.

Закаливать рассаду рекомендуется для того, чтобы при высаживании в открытый грунт она не замерзла, была вынослива к перепадам температур, которые часто случаются в летнее время. В результате у томата повышается устойчивость к новым для них условиям выращивания.

Когда позволяла погода рассада для закалки выставлялась на улицу на балкон. Перед выносом рассада поливалась. Сначала «прогулки» длились от десяти минут до одного-полутора часов, после чего рассада заносилась в дом.

Главное условие, чтобы рассада не попадала под прямые солнечные лучи. При солнечной погоде рассада ставилась на пол балкона, куда прямые солнечные лучи не попадают. Иначе она может сжариться. Последние две недели перед посадкой рассада находилась на балконе постоянно, так как погода установилась теплая, даже в ночное время.

Для рассады были созданы благоприятные условия. Наблюдался хороший рост (рис. 16).

Рассада томата через 2 месяца после посадки. Наблюдается хороший рост. Скоро на грядку

Пересадка рассады в открытый грунт на дачном участке

Готовность к высадке и качество рассады определяется наличием утолщенного стебля высотой не более 30 см с 6-7 листьями.

Место для дальнейшего роста было определено на дачном участке на окраине Алматы.

Ранее здесь уже была высажена рассада, подготовленная бабушкой, на пяти восьмиметровых грядках в два ряда около 200 кустов.

Для исследуемого куста на грядке было оставлено место, куда и производилась пересадка рассады 6 июня 2018 г. С момента посадки семечки до пересадки рассады в грунт прошло около трех месяцев.

Рассада томата готова к пересадке в открытый грунт. 06.06.2018 г.

Для высадки рассады готовят лунки и проливают их водой. Глубина лунки определяется высотой рассадного стаканчика.

Подготовка лунки для высадки рассады

Выемка рассады из стаканчика и пересадка в подготовленную лунку производилась без нарушения кома земли. По всему объему земляного кома в стаканчике наблюдалась хорошо развитая корневая система. Благодаря этому рассада сможет легко адаптироваться к новым условиям роста в грунте. На дно подготовленной лунки был уложен слой древесной золы и измельченной яичной скорлупы.

Корневая система рассады томата хорошо подготовилась к пересадке

Лунки с растениями засыпаются почвой, слегка уплотняют и поливают (рис. 20, 21). Рядом со стеблем втыкают колышек, который будет служить растению опорой.

Перемещение рассады в лунку

Источник: https://obuchonok.ru/node/5000

Технологическая линия производства томатного сока

Технология производства томатного сока

МИНОБРНАУКИ РОССИИ 

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Казанский национальный исследовательский

технологический университет»

(ФГБОУ ВПО «КНИТУ»)

Высшая школа экономики   

Специальность «Экономика и управление

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 

по дисциплине «Технология пищевых производств» 

Пояснительная записка 

Технология изготовления томатного сока

(тема курсового проекта)

 

(обозначение курсового проекта)

     

Нормоконтролёр     (_____________)

Руководитель проекта    ( Ю.Д. Сидоров )

Студентка      ( Е.А.Боброва    )

  II  курса группы 90-005

   

г.Казань

2011 г.

ЗАДАНИЕ

 

    На курсовое проектирование по дисциплине «Технология пищевых производств» студенту группы    90-005 

 Бобровой          Елене        Александровне   

 

      Тема проекта «   Технология       изготовления      томатного сока       

 

   Исходные данные к проекту       

    расчётно-пояснительной записки (включается перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества).

   В соответствии с методическими указаниями по курсовому проектированию: характеристики готового продукта, особенностей его применения  и хранения, характеристики исходного сырья и материалов, описание их физико-химических и физико-механических свойств, а также методов технохимического контроля.

   Описание технологии получения готового продукта, технологической схемы производства и особенностей ее функционирования.(Схема приводится в пояснительной записке в формате А4).

   Описание рецептуры получения готового продукта (если этот раздел необходим) и расчет материального баланса производства (продуктовый расчет) на единицу продукции.

   Оформление пояснительной записки в соответствии с ГОСТ 2.105-95.

 

   Перечень графического материала:

   В соответствии с методическими указаниями по курсовому проектированию: технологическая схема производства продукции (на листе формате А1).

   Оформление графической части в соответствии с требованиями ЕСКД.

 

   Дата выдачи задания «  »    2011г.

Руководитель проекта    (Ю.Д. Сидоров)

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………..…………………………………….4
1.   Технологическая часть
1.1 Характеристика готового продукта, его физико — химических свойств и методов анализа……………………………………………………………………….7    
1.2 Характеристики исходного сырья, применяемого для изготовления продукции, его свойства и методы контроля. Метод определения жесткости воды……………………………………………………………………………………10   1.3 Описание машинно-аппаратурной схемы производства………………………14
1.4 Разработка технологической схемы производства……………………………17
2. Расчет материального баланса на единицу выпускаемой продукции……..…………………………………..………………………………….21               3. Описание оборудования  аппарата или установки входящих  в состав технологической линии……………………………………………………………..25  
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….…………37
СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………..40

ВВЕДЕНИЕ

    Томатный сок – укрепляющий и освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для детей.

Содержащиеся в нем фитонциды подавляют процессы брожения в кишечнике, калий улучшает работу сердца, а органические кислоты регулируют обмен веществ.  
        По содержанию аскорбиновой кислоты томатный сок не уступает цитрусовым.

Всего один его стакан обеспечивает половину суточной потребности организма в        каротине и витамине С.

      Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть, и консервируют его натуральным с добавлением 0,6…1,0 % поваренной соли.

Томатные соки имеют низкую кислотность и рН 5,5…6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки стерилизуют при температуре 120 º С в течение 20…30 мин.

Для смягчения режимов стерилизации соки подкисляют до рН 3,7…4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.

    Консервированный томатный сок должен обладать приятным натуральным вкусом и запахом, иметь красивый красный или оранжево-красный цвет. сухих веществ в соке должно быть не менее 4,5% по рефрактометру. Для предупреждения разрушения витаминов в томатном соке содержание солей тяжелых металлов не должно превышать 5 мг меди и 100 мг олова в 1 л сока (содержание свинца не допускается).

     Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине, в которой плоды не повреждаются. Затем их подают на инспекционный транспортер, где отбирают больные и дефектные.

Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы которую можно перекачивать насосами. Дробилку и насос монтируют в одну установку, на общем валу которой вращаются дробящие ножи и лопасти насоса, а также установлена решетка с отверстиями, от величины которых зависит степень измельчения плодов.

Затем массу пропускают через семеотделитель (часто его блокируют с дробилкой).

     Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где ее подогревают до 60-70 С. При этом из массы удаляется воздух, инактивируются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогревание облегчает отжим сока, увеличивается его выход и улучшается качество, лучше сохраняются витамин С и каротин.

     Сок отжимают на экстракторах прессах не непрерывного действия. Шнек экстрактора с уменьшающимся шагом винта и увеличивающимся диаметром заключен в конусах. При вращении шнек захватывает пульпу и нарастающим давлением отжимает ее.

Сок собирается в поддоне, а выжимки продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха (шнек можно переставить по оси, и степень отжатия сока изменится).

Экстрактор регулируют на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют на выработку концентрированных томатопродуктов.

     В последнее время созданы установки (комбайны) для получения томатного сока, в которых совмещены все операции. Томаты дробятся и по трубам из нержавеющей стали прокачиваются насосами через все агрегаты установки .

      Готовый томатный сок расфасовывают, герметизируют и стерилизуют при 100 ºС.

Если тара достаточно емкая (3 л и более),можно применить метод горячего разлива: нагретый до 95-100 С сок разливают в предварительно стерилизованные банки и немедленно укупоривают (запаса тепла в соке хватает для его стерилизации).

Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах. Стандартом предусмотрено содержание олова до 100 мг на 1 л, меди до 5 мг на 1 л и сухих веществ не менее 4,5. Если содержание сухих веществ ниже стандартного, сок выпаривают.

    Актуальность данного курсового проекта обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.  

          Основной целью курсового проекта является совершенствование линии по производству томатного сока высокого качества в условиях малого предприятия.

     В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

  • представить характеристику сырья и используемых на производстве источников энергии;
  • ознакомиться с работой линии по производству томатного сока;
  • представить технической описание линии по производству томатного сока, произвести выбор основного оборудования;
  • провести расчёт материального баланса;
  • привести нормы расхода и учета сырья.

      Внедрение данного проекта позволит обеспечить производство высококачественного томатного сока.  

            

1. Технологическая часть

    1. Характеристика готового продукта, его физико-химических

 свойств и методов анализа

 

     Химический состав и свойства томатного сока. По внешнему виду томатный сок должен иметь однородный с наличием взвешанных тонко измельченных частиц мякоти. Вкус сока зависит от соотношения сахаров и кислот. Общее количество сахаров (глюкозы и фруктозы) составляет 2,1…3,7%.

В соке содержится 1,4…4,4 мг/100 г ликопина и 0,06…0,32 мг/100 г каротина. Оптимальная консистенция обеспечивается при содержании в соке 6…7% мякоти. витамина С в соке составляет 10,2…23,0 мг/100 г, причем в процессе хранения потери витамина могут достигать 50% .

В состав минеральных веществ входят калий, кальций, натрий, магний, железо и др. В ароматических веществах томатов определено 36 компонентов: ацетальдегид, этанол, пропанол и др., в том числе ненасыщенные соединения, измененные содержания которых отрицательно влияют на вкус сока.

Основные физико-химические показатели сока:

    • массовая доля растворимых сухих веществ;
    • массовая доля титруемых кислот;
    • массовая доля титруемых кислот;
    • массовая доля хлоридов;
    • массовая доля мякоти.

     Пищевая и энергетическая ценность томатного сока (в 100г): вода – 94,3г, белки – 1,0г, углеводы 2,9г, пищевые волокна – 0,7г, органические кислоты – 0,5мг, β-каротин – 0,3мг, витамин С – 10мг, натрий – 3мг, калий – 240мг, магний – 12мг, кальций – 7мг, фосфор – 32мг, железо – 0,7мг, энергетическая ценность 18ккал.

     Согласно ГОСТу Р 52183-2003 томатный сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на: прямого отжима, восстановленного. В соответствии с рецептурами томатный сок изготавливают без добавок; с добавками, т.е. с солью и/ или с сахаром и/или с пряностями.

А также томатный сок изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил. По органолептическим показателям томатный сок должен соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

                                                                                                                       Таблица 1

     Характеристика томатного сока

Наименование  показателяХарактеристика
Внешний вид и консистенцияОднородная  жидкость с равномерно распределенной тонкой измельченной мякотью. Допускается:- при  хранении отслаивание жидкости;- для  сока прямого отжима-единичные  частицы дробленных семян;- для  сока прямого отжима – наличие«белого кольца» немикробиологического  происхождения.
Вкус  и запахДля томатного  сока прямого отжима – свойственные соку из свежих томатов. Для восстановления томатного сока – свойственные соку, изготовленному из концентрированных томатных продуктов (пасты, пюре, концентрированного сока)Для сока с добавками – характерные  для использования ингредиентов.Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет Красный или оранжево-красный. Допускаются слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока

Источник: https://www.stud24.ru/technology/tehnologicheskaya-liniya-proizvodstva-tomatnogo-soka/369688-1165487-page1.html

контрольная работа — Технология производства томатного сока

Технология производства томатного сока

      
    Томатопродукты: классификация
    Томатный сок
    Производство концентрированных томатопродуктов: томатной пасты и томатного пюре

     Список литературы                      

1 Томатопродукты: классификация 

Томат – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов.

Производят следующие виды томатопродуктов с содержанием сухих веществ: томатный сок – не менее 4,5%, томат-пюре – 12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболееподходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ, от последнего зависит выход готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим. Для этого плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым содержанием клетчатки, без грубых и зеленых участков. Время от съема плода до переработки должно быть минимальным (не более 48 часов), иначе значительная часть сухих веществ израсходуется на дыхание и выход томатопродуктов снизится.
2 Томатный сок 

Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине, в которой плоды не повреждаются. Затем их подают на инспекционный транспортер, где отбирают больные и дефектные.

Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы которую можно перекачивать насосами. Дробилку и насос монтируют в одну установку, на общем валу которой вращаются дробящие ножи и лопасти насоса, а также установлена решетка с отверстиями, от величины которых зависит степень измельчения плодов.

Затем массу пропускают через семеотделитель (часто его блокируют с дробилкой).

Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели, где ее подогревают до 60-70 С. При этом из массы удаляется воздух, инактивируются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогревание облегчает отжим сока, увеличивается его выход и улучшается качество, лучше сохраняются витамин С и каротин.
Сок отжимают на экстракторах прессах не непрерывного действия. Шнек экстрактора с уменьшающимся шагом винта и увеличивающимся диаметром заключен в конусах. При вращении шнек захватывает пульпу и нарастающим давлением отжимает ее. Сок собирается в поддоне, а выжимки продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха (шнек можно переставить по оси, и степень отжатия сока изменится). Экстрактор регулируют на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют на выработку концентрированных томатопродуктов.
В последнее время созданы установки (комбайны) для получения томатного сока, в которых совмещены все операции. Томаты дробятся и по трубам из нержавеющей стали прокачиваются насосами через все агрегаты установки [4]. 

Готовый томатный сок расфасовывают, герметизируют и стерилизуют при 100 С.

Если тара достаточно емкая (3 л и более),можно применить метод горячего разлива: нагретый до 95-100 С сок разливают в предварительно стерилизованные банки и немедленно укупоривают (запаса тепла в соке хватает для его стерилизации).

Томатный сок должен иметь натуральный красный цвет, вкус и запах. Стандартом предусмотрено содержание олова до 100 мг на 1 л, меди до 5 мг на 1 л и сухих веществ не менее 4,5. Если содержание сухих веществ ниже стандартного, сок выпаривают. 

3 Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре 

Концентрированные томатные продукты получают путем уваривания специально подготовленной томатной массы. Концентрирование — основной технологический процесс производства томатного пюре и томатной пасты.

Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20 %, в томатной пасте — 25, 30, 35 и 40 %. Наиболее распространенным видом продукции является 30%-ная томатная паста, выпускается также соленая томатная паста с концентрацией сухих веществ 27, 32 и 37 %.
В зависимости от качества консервы подразделяют на высший и первый сорта. Томатную пасту с добавлением поваренной соли выпускают только первым сортом [5].
Концентрированные томатные продукты — это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением соли — соленый вкус. Цвет концентрированных томатных продуктов красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Для первого сорта допускается буроватый или коричневатый оттенок. Посторонние примеси не допускаются. В готовом продукте нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля соли для соленой томатной пасты, массовая доля минеральных примесей, массовая доля тяжелых металлов.
При производстве концентрированных томатных продуктов на переработку могут поступать томаты в целом виде или томатная масса, получаемая на пунктах первичной переработки, расположенных, как правило, в центре сырьевой зоны. Томатная масса может быть дробленой, грубопротертой либо протертой, прогретой и охлажденной. С пунктов первичной переработки томатную массу транспортируют в стандартных автоцистернах, в наливных баржах или в других емкостях с антикоррозийным покрытием или выполненных из некорродирующих материалов, предназначенных для перевозки пищевых жидкостей. Во избежание микробиологической порчи томатной массы от начала дробления томатов на пункте до ее переработки на перерабатывающем предприятии должно пройти не более 2 ч. Срок хранения протертой, прогретой и охлажденной томатной массы — не более 8 ч. При перевозках хорошо использовать искусственно охлаждаемые автоцистерны.
В связи с переработкой томата сортов машинной уборки появилась вероятность попадания в дробленую томатную массу растительных примесей. Поэтому рекомендуется дополнительно протирать ее на машинах, оснащенных ситами с диаметром отверстий 5 мм. Такую массу называют грубо-протертой.
Перед сливом томатной массы из автоцистерны сливной патрубок тщательно обмывают водой из шланга. Осевшую на дно цистерны плотную фазу томатной массы (при ее расслоении) удаляют с помощью томатной массы из приемных емкостей (воду для этих целей использовать нельзя). Приемные емкости для слива томатной массы, поступающей на переработку, обязательно снабжают мешалками либо устройствами для рециркуляции массы, обеспечивающими ее однородность
Доставленную на консервный завод грубопротертую томатную массу (при необходимости хранения) для обеспечения равномерной загрузки производства в течение суток подвергают следующей обработке: подогревают до температуры 75±5°С в многоходовых трубчатых теплообменниках типа А9-КБВ или импортного производства; подогретую томатную массу подают в машину для протирания с диаметром отверстий в сите 1,2 мм, а затем пропускают через сита с диаметром отверстий 0,4 мм [1]. При этом протирочные машины регулируют так, чтобы выход протертой томатной массы составлял 80-88 %, т. е. выход отходов увеличен. Затем отходы дорабатывают. Сначала разваривают при температуре 96±2?С пароконтактным способом в течение 3-5 мин в шнековых разваривателях. Затем отходы поступают на стекатель шнекового типа для извлечения жидкой фазы — сока, после чего массу прессуют на шнековых прессах для окончательного отжима жидкой фракции. Влажность отходов, полученных после окончательного отжима – 65 ±3%. Образующийся после стекания и прессования сок подают на контрольное финиширование в машину с диаметром отверстий в сите 0,4 мм, а затем смешивают с общей массой в сборной емкости.
Подогревают массу до температуры 93±3°С и охлаждают до 23±3°С в теплообменниках. Подготовленное сырье хранится в теплоизолированных емкостях вместимостью 25-100 м3 (в зависимости от мощности предприятия) в течение 10 ч.
Стерилизуют томатную массу в многоходовых трубчатых теплообменниках и выдерживателях при температуре 125°С в течение 70 с, если рН томатной массы не более 4,4. Если рН массы выше 4,4, то обработку проводят при температуре 130°С в течение 55 с.
Стерилизованную томатную массу подают в вакуум-выпарные аппараты для концентрирования.
Томатное пюре концентрацией до 20% можно вырабатывать, применяя однократное выпаривание в открытых аппаратах при атмосферном давлении. Более густой и вязкий продукт — томатную пасту — получают под вакуумом в несколько стадий.
Открытые аппараты (чаны) обычно оборудованы змеевиками, изготовленными из меди или нержавеющей стали, которые обогреваются паром [5]. 

Рабочая вместимость чана составляет 25-30 % от его полной вместимости. Массу загружают в чан с таким расчетом, чтобы она покрывала змеевики, так как оголение змеевиков при концентрировании приведет к высыханию оставшихся на них частиц массы и к образованию нагара.

Масса должна быть горячей (температуры 90±2°С), чтобы кипение началось сразу после пуска пара в змеевики.

Это устраняет пригорание массы до кипения, когда интенсивная конвенция еще существует, а также позволяет избежать вспенивания во время выпаривания, так как предварительный подогрев способствует удалению содержащегося в массе воздуха.

В процессе выпаривания объем томатной массы уменьшается и, чтобы не оголялись змеевики, в чан периодически или непрерывно доливают свежую томатную массу. При непрерывном доливе концентрирование массы проходит быстрее, так как при этом уровень продукта в чане постоянный, поэтому кипение интенсивное. При периодическом доливе уровень продукта в чане изменяется, необходимо следить, чтобы не оголялись змеевики, и, кроме того, значительное количество массы, добавляемое единовременно, приостанавливает кипение. Когда концентрация сухих веществ в массе приближается к требуемой, долив сырья прекращают. Как правило, повышение концентрации на последние 2-3 % проводят без долива.
Наиболее эффективным оборудованием для концентрирования томатной массы являются вакуум-выпарные установки, работающие по схеме противотока.
После концентрирования перед фасовкой томатные продукты необходимо подогреть, для чего применяют одноходовые подогреватели типа «труба в трубе», «Рототерм», подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутелой поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева — не менее 85°С.
При производстве томатной пасты, консервированной с солью, масса соли составляет 10 % от массы пасты. Подогретую до температуры 85±2°С томатную пасту подают в смеситель с мешалкой, куда засыпают небольшими порциями соль и перемешивают до получения однородной массы, которую затем охлаждают до температуры 58±2°С и фасуют в деревянные или металлические бочки, изготовленные из некорродирующего металла с защитными покрытиями, разрешенными к применению органами здравоохранения. Наполненные бочки укупоривают, взвешивают, маркируют и передают на хранение в склад. На открытой площадке без навеса хранить бочки нельзя.
Томатное пюре и томатную пасту после подогрева фасуют в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 10 л.
Машины для фасовки томатопродуктов располагают рядом с подогревателями для предотвращения снижения температуры готового продукта перед фасовкой. Наполненные банки герметически укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических укупорочных машинах. Концентрированные томатные продукты с массовой долей сухих веществ не менее 40 % можно фасовать и в алюминиевые тубы. После укупоривания тубы охлаждают под водяным душем до температуры 25 ±5° С и укладывают в картонные ящики с гнездами для туб, а затем передают на хранение на склад. Пастеризуют концентрированные томатные продукты в автоклавах или в непрерывнодействующих аппаратах.
Горячим розливом консервируют концентрированные томатные продукты, фасованные в стеклянную тару 1-82-10000 (бутыли) и металлическую № 15. Перед фасовкой массу подогревают до температуры 94±2° С. Укупоренные бутыли опрокидывают в горизонтальное положение, а металлические банки укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство для добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары. Банки выдерживают в таком положении в течение 20-25 мин, а затем охлаждают до температуры 40±2°С. Для ускорения охлаждения концентрированных томатных продуктов, фасованных в металлическую тару, эффективны аппараты с вращением банок [5].                         

Список литературы

1.  Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. — Москва, КолосС, 2008.
2.  Справочник по товароведению продовольственных товаров. Под ред. Т.Г. Родиной. – М., Колос, 2003.
3.  Справочник технолога плодоовощного производства. Сост.      М. Кузнецова. – СПб.: Профи КС, 2001.
4.  Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – Москва: Агропромиздат, 1988. и т.д……………..

Источник: https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-83869

Консервы «Сок томатный». Технологическая инструкция

Технология производства томатного сока

Сок томатный изготавливают:

  • прямого отжима: из свежих томатов, с добавлением или без добавления соли, зелени, пряностей;
  • восстановленный: из томатной пасты или концентрированного томатного пюре, с добавлением или без добавления соли, зелени, пряностей.

Консервы фасуют в стеклянные банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Сок томатный». Доставка, приёмка, хранение

Томаты поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.

Приемку томатов проводят партиями. При приемке томатов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики томатов.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Сок томатный». Мойка

Томаты моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки томатов:

  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Сок томатный». Инспекция

При проведении инспекции у томатов отрывают плодоножки, отбирают томаты недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Сок томатный». Подготовка сырья, материалов

Зелень укропа инспектируют, моют в контейнерах не менее 5 минут небольшими порциями по (3 — 4) кг и режут на резке длиной 2 мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Пряности. Мешки вскрывают, соблюдая требования по предотвращению попадания посторонних предметов.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Консервы «Сок томатный». Приготовление сока

Томатный сок прямого отжима.

Томатный сок получают отжимом измельченной томатной массы на экстракторах или на фильтрующих центрифугах. Томаты измельчают, подогревают до 80 0С.

Из горячей массы отжимают сок на экстракторах или на фильтрующих центрифугах. Далее томатный сок проходит процесс гомогенизации и деаэрации.

Томатный сок гомогенизируют при давлении (8 — 10) МПа. Температура сока, поступающего на гомогенизацию, должна быть (60 – 70) 0С.

Гомогенизирование томатного сока проводят для предотвращения расслаивания сока в процессе хранения, за счет уменьшения частиц мякоти.

Деаэрацию томатного сока проводят для удаления воздуха из тканей плодов. Деаэрацию проводят при давлении (14,6 – 34,6) кПа.

Допускается производство сока без деаэрации, но это приводит к повышенному пенообразованию сока при фасовке, к повышенному давлению в банке при стерилизации.

Томатный сок восстановленный.

В емкость, из нержавеющей стали, для приготовления томатного сока согласно рецептуре наливают необходимое количество воды и добавляют необходимое количество томатной пасты.

Доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0С. Затем проверяют содержание сухих веществ в томатном соке по рефрактометру.

При положительных результатах испытаний томатный сок подают на гомогенизацию и деаэрацию.

При выработке томатного сока прямого отжима или восстановленного с солью и / или пряностями, зеленью, в томатный сок добавляют согласно рецептуре соль и / или пряности, зелень при работающей мешалке. В готовом томатном соке проверяют содержание сухих веществ, и при положительных результатах испытаний томатный сок подают на гомогенизацию и деаэрацию.

Результаты контроля процесса гомогенизации и деаэрации заносят в журнал «Контроль режима гомогенизации, деаэрации». Периодичность контроля один раз в 2 часа.

Консервы «Сок томатный». Фасование, укупоривание

Подготовленные стеклянные банки наполняют томатным соком с температурой не ниже 90 °С.

Степень наполнения банок определяется установленным объемом.

Контролировать объем томатного сока до стерилизации необходимо не менее чем в 6 банках, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля объема томатного сока и температуры заносят в журнал «Контроль объема и температуры».

Допускается отклонение объема для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля качества укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Сок томатный». Стерилизация

Стерилизация продукции проводится в автоклавах.

Режимы стерилизации консервов:

Вид тарыТемпература фасования, 0С, не нижеРежим стерлизацииДавление в автоклаве, атм
время, минтемпература, 0С
1-82-50090

Источник: http://prodkonslab.ru/texnologicheskie-instrukcii/sok-tomatnyj.html

Refy-free
Добавить комментарий