Микробиология молока и молочных продуктов

Микробиология молока и молочных продуктов

Микробиология молока и молочных продуктов

1.Микрофлора молока. Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Вследствие этого в молоке встречаются представители самых разнообразных групп, микроорганизмов. Нормальная микрофлора свежего молока разнообразна.

В нем обнаруживаются бактерии молочно-кислые, маслянокислые, пропионовые, гнилостные, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени. В молоке могут встречаться возбудители различных инфекционных заболевания (дизентерии, брюшного тифа, паратита, туберкулеза, бруцеллеза и др.

) и пищевых отравлений (стафилококки, сальмонеллы, протей т др.) – это анормальная микрофлора молока.

При хранении количество содержащихся в молоке микроорганизмов и соотношение между отдельными их видами изменяется. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и первоначального состава микрофлоры молока. Различают несколько фаз развития микроорганизмов в молоке при хранении:

Бактерицидная фаза. В свежем молоке содержится бактерицидные вещества — лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий.

Бактерицидная фаза находится в обратно-пропорциональной зависимости от температуры хранения молока, чем выше температура хранения, тем бактерицидная фаза короче. Приведем пример. Так, при 30 0C, бактерицидная фаза продолжается до 3 часов, а при 5 0C – до 36 часов.

Таким образом, чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его по крайней мере до 10 0C.

Фаза смешанной микрофлоры. В эту фазу в молоке начинают развиваться различные бактерии, но к концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем начинает повышаться кислотность молока, которая позволяет рост других бактерий кроме молочнокислых. Наступает следующая фаза.

Фаза молочнокислых бактерий. Молоко в эту фазу сквашивается. При хранении молока с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие молочнокислых бактерий, количество их снижается.

В первую очередь отмирают молочнокислые стрептококки, затем молочнокислые палочки, устойчивость последних значительно выше.

Так как кислотность молока значительно повышается, то создаются условия для развития грибковой флоры.

Фаза грибковой микрофлоры. В эту фазу происходит рост дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты, то есть создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Фаза гнилостных бактерий. В этой фазе молоко приобретает неприятный запах и непригодно для употребления. Для предотвращения развития нежелательной микрофлоры молоко охлаждают до 6 – 3 0C и пастеризуют. Целью пастеризации является уничтожение болезнетворных бактерий, снижение общей обсемененности молока сапрофитными бактериями и разрушение некоторых ферментов.

При пастеризации сохраняется некоторое количество термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В пастеризованном молоке почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества. Отсутствие бактерицидных веществ и молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным».

В этих условиях даже незначительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными бактериями приводит к его порче и делает опасным для употребления. Вот почему при реализации пастеризованного молока необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурный режим хранения.

Предельное содержание бактерий в 1 см 3 пастеризованного бутылочного молока группы А — 50 тыс., Б – 10 000, фляжного — 200000. В 1 см 3 пастеризованных сливок группы А — 100 000, Б – 300 000. Предельный титр кишечной палочки в молоке и сливках группы А — 3 см 3, Б – 0,3 см 3, во фляжном молоке не нормируется. Патогенные бактерии не допускаются.

Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10 0C не более 36 — 48 часов с момента пастеризации. Фляжное молоко перед употреблением необходимо кипятить.

В последние годы в реализацию поступает стерилизованное молоко, которое обладает большей стойкостью при хранении. Стерилизация молока проводится при 140 0C в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке сохраняются бактерицидные вещества и витамины.

Пороки молока.

Пороки молока могут вызываться различными причинами, но чаще всего они вызываются микроорганизмами. Пороки молока можно условно подразделить на 4 группы:

Пороки вкуса.

Пороки запаха.

Пороки цвета.

Пороки консистенции.

Горький вкус — может вызываться гнилостными бактериями (главным образом психрофильными) при длительном хранении молока (при низкой температуре). Эти бактерии вызывая протеолиз за счет казеина, накапливают пептоны, характеризующиеся горьким вкусом.

Подобные вещества могут накапливаться в молоке и при развитии бактерий из группы Coli aеrogenes, а также некоторыми дрожжами, например Torula amara. Иногда привкус горечи, и притом очень резко выраженный, наблюдается в свежем молоке тотчас после дойки.

В этом случае виновниками порока могут быть бактерии, содержащиеся в вымени и относящиеся к группе щелочеобразующих. Бактерии, являющиеся возбудителями порока, относятся к липолитическим.

Выделяя фермент липазу, они расщепляют жиры, образуются альдегиды, кетоны, эфиры в результате молоко приобретает горечь. Мыльный вкус — вызывается — Lactis saponasei.

Хлевный запах — вызывается кишечной палочкой попадающей в молоко вместе с частичками навоза.

Пороки цвета. Натуральный цвет молока видоизменяется под влиянием пигментообразующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока.

Пороки консистенции. Нередко в молоке наблюдается порок, известный под названием слизистого или тягучего молока. Этот порок вызывается различными бактериями, например Bact Lactis viscosi (бактерии тягучего молока), Bact coli acrogenes, Bact cloaceae Str. ttrmophilus, Str.cremoris и др.) Сущность явления ослизнения молока под действием вышеуказанных бактерий сводится к образованию муцинов.

Под влиянием Bact coli acrogenes, некоторых дрожжей, а также маслянокислых бактерий молоко подвергается брожению, образуя пену под слоем сливок (бродящее молоко). Кроме пастеризованного и стерилизованного, вырабатывают молоко сгущенное стерилизованное и сгущенное с сахаром, а также сухое молоко.

Сгущенное стерилизованное молоко представляет собой стойкий при хранении продукт, который почти не содержит микроорганизмов. При сгущении и стерилизации молока жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые формы микроорганизмов.

Микрофлора сгущенного молока с сахаром значительно богаче, чем сгущенного стерилизованного. Она состоит из микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавших из вне (из воздуха, с аппаратуры, банок и т.д.). Стойкость этого продукта достигается добавлением большого количества (около 20 %) сахарозы.

В сгущенном с сахаром молоке высокое осмотическое давление, за счет большой концентрации сахара, препятствуют размножению микроорганизмов, прорастанию и развитию спор. Молоко сгущенное с сахаром должно содержать не более 50 000 бактерий в 1 г., придельный титр кишечной палочки 3 см 3.

Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде баночных консервов, а сгущенное с сахаром в герметично закрытых банках, но стерилизации не подвергают.

Температура хранения сгущенного молока не должна превышать 15 0С, влажность не более 85 %. Оптимальная температура хранения 4 – 5 0С. Гарантийный срок хранения сгущенного молока в герметической таре – один год, а в негермитичной – 6 месяцев.

Пороки сгущенного молока.

Наиболее частым пороком молока сгущенного с сахаром является образование «пуговиц», вызываемое шоколадно-коричневой плесенью.

Catenularia этот гриб обладает значительной протеолитической спосбностью и может развиваться при минимальном наличие воздуха и высокой концентрации сахара, но при температуре выше 5 0С (В.М. Богданов).

Иногда обнаруживается бомбаж (вздутие) банок, вызываемый дрожжами, которые ферментируют сахарозу с газообразованием.

Пороки вкуса и запах, связанные с изменением белков и жиров, чаще всего вызываются микрококками.

Сухое молоко.

Сухое молоко представляет собой продукт из натурального свежего цельного или обезжиренного молока, из которого высушиванием удалена значительная часть воды. Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке.

В сухом молоке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые микрококки, стрептококки, некоторые молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов. Эта микрофлора может вызывать порчу сухого молока если повышается влажность этого продукта. Порчу сухого молока (прокисание, плесневение и т.д.

) лишь при значительном увлажнении.

Источник: https://studopedia.su/19_56942_mikrobiologiya-moloka-i-molochnih-produktov.html

Микробиология молока. Микробы попадают в молоко уже в момент выдаивания. Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке.

Кроме того, в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доильщиков, с унавоженной подстилки, инвентаря и т. д., микробы могут заноситься в молоко мухами.

За счет этих источников количество микробов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки — фильтрации, охлаждения и разлива. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора.

Быстрое охлаждение является обязательной операцией, в противном случае в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2-3 раза.

При охлаждении до 3-8 °С наблюдается обратная картина — уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Период задержки развития микробов или их отмирания в молоке (бактерицидная фаза) тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочно-кислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими.

Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих, микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества — антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов.

Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекраща­ется размножение и молочно-кислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов.

Активнее всего развиваются оидиум, пенициллиум и различные дрожжи. Потребляя кислоты, опресняя этим продукты, плесневые грибы создают возможность вторичного заселения объекта гнилостными бактериями. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63-90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочно-кислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов.

Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочно-кислых бактерий делают молоко «беззащитным».

В этих условиях скисание, молока может не произойти, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит его к порче, делает опасным для употребления.

В этой связи ясно, почему при торговле пастеризованным молоком необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.

В последние годы в реализацию поступает много стерилизованного молока. При стерилизации полностью уничтожается микрофлора и молоку придается высокая стойкость при хранении.

Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, абсолютно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация его проводится при 140°С в течение нескольких секунд. Поэтому в.

молоке сохраняются все биологические свойства, мало разрушаются даже витамины — С, В1, В6, B12.

При использовании молока низкого качества могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки.

Помимо рассмотренной выше нормальной микрофлоры молока, следует учитывать возможность формирования в нем микрофлоры необычной, т. е. анормальной. К ней относят возбудителей различных инфекций — брюшного тифа, дизентерии, бруцеллеза и др., а также микробов, вызывающих появление в молоке горького, соленого, мылистого вкуса, синего или красноватого цвета и др.

Микробиология молочных продуктов. Сгущенное молоко представляет собой стойкий продукт. В процессе нагрева и стерилизации упакованного в банки молока в нем отмирает большинство микроорганизмов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые.

Микробиологическая порча чаще всего возникает при использовании непригодного, т. е. сильно обсемененного микробами, сырья. Развитие споровых бактерий и реже термофильных грибов приводит к забраживанию и гнилостным процессам в сгущенном молоке.

Менее жесткие требования по обсемененности микрофлорой и кислотности предъявляются к сырому молоку, используемому для выработки сгущенного молока с сахаром. Действие второго консервирующего фактора — высокого осмотического давления, создаваемого сахаром, препятствует прорастанию к развитию спор. Такое молоко микробиологической порче подвергается редко.

Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке.

В молочном порошке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, споры плесневых грибов.

Эта нормальная микрофлора может вызывать порчу — прокисание, плесневение и т. д.— лишь при значительном увлажнении сухого молока.

Обнаружение в сухом молоке нетермостойких форм — кишечной палочки и патогенных стрептококков — может свидетельствовать об использовании низкокачественного сырья, несоблюдении термического режима обработки, нарушении санитарных норм при расфасовке и упаковке.

Микробиология кисло-молочных продуктов. Определяется она в первую очередь составом применяемых заводских заквасок, микрофлорой используемого молока и санитарно-гигиеническим состоянием производственного оборудования — вместимостей для молока, трубопроводов и др.

Для приготовления, кисло-молочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочно-кислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.

Применение чистых культур различных возбудителей молочно-кислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными стабильными свойствами. Примесь случайной микрофлоры ухудшает качество этих продуктов.

Микрофлора сыров представлена в основном микроорганизмами, принимавшими участие в сквашивании молока и в процессах созревания. Микрофлора, развившаяся из закваски, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 40-57 °С) гибнет.

В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют развитию микрофлоры на поверхности.

Дальнейшее развитие микробиологических процессов — молочно-кислого и пропионово-кислого брожений — идет при созревании сыров. Развиваются эти анаэробные процессы внутри и постепенно захватывают периферийные части сыра.

В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок, количества остаточного сахара и других факторов преимущественно идет тот или иной процесс, от чего и зависят специфические потребительские достоинства сыров.

К концу созревания количество молочно-кислых бактерий снижается и увеличивается число пропионово-кислых. Вызываемый ими слабый протеолиз белков, накопление различных кислот, образование глазков за счет умеренного углекислого газа формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сырного теста.

У мягких, слизистых сыров в отличие от твердых процесс созревания идет от поверхности внутрь. В созревании участвуют различные аэробные, и условно-анаэробные бактерии и плесневые грибы. Общее количество бактерий в 1 г сыра составляет миллиарды клеток.

В сырах могут оказываться и некоторые споровые микроорганизмы, например масляно-кислые. Обильно выделяя углекислый газ и водород, они могут вызывать образование неправильного рисунка, вспучивание, растрескивание головок сыров, придавать им несвойственный вкус.

При хранении сыров в условиях повышенной влажности в местах повреждения корки они могут поражаться плесневыми грибами.

Порча постепенно развивается вглубь и сопровождается размягчением сыров, образованием пушистого налета на поверхности, появлением неприятного запаха.

Источник: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/mikrobiologiya/v-n-azarov-osnovy-mikrobiologii-i-sanitarii/1445-mikrobiologiya-moloka-i-molochnykh-produktov

Refy-free
Добавить комментарий