Ассортимент мясных консервов

Ассортимент мясных консервов: консервы из мяса убойных животных. в зависимости от способа они

Ассортимент мясных консервов

Консервы из мяса убойных животных. В зависимости от способа они бывают тушеными, отварными, жареными, солеными и др.

Консервы тушеные — самые распространенные, пользуются наибольшим спросом.

Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд. Говядину и баранину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов; приготовляют их соответственно из говядины и баранины жилованной I и П категорий с содержанием мяса 56,5% и 54%, в том числе жира — не менее 10,5% и 8%. Свинину тушеную на сорта не подразделяют; содержание мяса в консервах — 59%, в том числе жира — 9,5%, соли — от 1 до 1,5%. Мясо должно быть без костей, сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани, сочное, непереваренное. Куски мяса, равномерно нарезанные, целые, в основном массой не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются. Бульон — от желтого до светло-коричневого цвета. Кусочки мяса в консервах 1-го сорта могут частично распадаться. Вкус консервов — свойственный тушеному мясу данного вида, запах пряностей. Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50—70 г, укладывают в банки, 84 в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют. По вкусу они должны соответствовать отварному мясу данного вида с запахом специй. Консистенция не переваренная, без костей и сухожилий, бульон — от светло-коричневого до коричневого цвета у говядины и светло-коричневого — у свинины. (%): мяса — 75, в том числе в говядине жира — 10, соли — 1—1,4; в свинине — соответственно 10—25 и 1,0—1,6. Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «Гуляш». Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50—60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса. Консервы на сорта не подразделяют. Вкус и запах их свойственны жареному мясу с луком. Консистенция нежесткая, не пережаренная, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса должно быть 87%, соуса с луком — 13%, соли — 1—1,6%. Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40—50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус — при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки. Вкус и запах свойственны обжаренному мясу с луком. Мясо нежесткое, непережаренное, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса и жира должно быть не менее 87%, в том числе жира — не более 10%, соуса с луком — 13, соли — 1—1,6%.

Консервы «Гуляш» приготовляют из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25—30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист.

Мясо нежесткое, не пережаренное, без грубой соединительной ткани, имеет вкус, свойственный мясу с жареным луком в томатном соусе. Соус однородной консистенции, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. мяса — 70%, соуса —- 30, соли — от 1 до 1,6%. Консервы из жареного мяса перед употреблением рекомендуется разогревать. Консервы из соленого мяса — «Прессованное мясо», «Завтрак туриста». «Прессованное мясо» приготавливают из соленой говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельченным жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют. «Завтрак туриста» — выдержанные в посоле с пряностями говядина, свинина или баранина, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Мясо от розового до красного цвета, жир белый, у говядины и баранины может быть желтоватым. Мясной сок в виде желе желтоватого оттенка. Куски мяса и желе в охлажденном состоянии имеют форму банки. Мясо должно разрезаться на ломтики, не распадаясь. Вкус и запах ветчинные. К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельченная», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе» и др. Говядину измельченную вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. Банки герметически укупоривают и стерилизуют. В охлажденном состоянии мясо и желе равномерно распределяются, при нарезке не распадаются. Консистенция сочная, непереваренная. Вкус и запах — стерилизованного мяса с пряностями, без посторонних привкусов и запахов. мяса — 64%, жира —10%. «Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. Обрезь и репчатый лук по отдельности измельчают на волчках. Муку пшеничную пассеруют. Смесь из мясной обрези перемешивают в мешалках с добавлением томата-пасты, соли, перца молотого черного и красного и пассерованной муки. Кусочки мясной обрези мягкие, вкус и запах, свойственны мясу в томатном соусе. Соус однородный, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. мяса — не менее 60%, жира — 30, соли — 1—1,6%. «Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассеровки, мясного бульона, заправленного солью, луком). Выпускают также консервы «Свинина жирная», «Заливное из свинины» и других наименований. Консервы из мяса домашней птицы (цыплят, кур, индеек, уток, гусей) бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе. Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток II категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней частей полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. При изготовлении консервов из кур и уток добавляют также перец черный, морковь и белые коренья. Затем банки закатывают и стерилизуют. На поверхности кожицы не должно быть пеньков, волосовидных перьев и кровоподтеков. Мясо сочное, неразваренное. Цвет мяса кур от белого до желтовато-кремового; уток — от светлорозового — до темно-розового; у индеек — грудные мышцы от бледно-розового до кремового цвета, а другие мышцы — от светло-серого до серовато-коричневого. Вкус и запах приятные, свойственные виду вареного мяса в собственном соку в сочетании с пряностями и кореньями (для консервов из кур и уток). Бульон в нагретом состоянии прозрачный. соли — от 0,8 до 1% (в консервах из индейки) и от 1 до 1,4% (в других). Консервы в желе — филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса; рагу — мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят —• целые тушки, допускаются два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40%. Мясо цыплят в сметанном соусе — это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. сметанного соуса до 40%. Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) I и II категорий. Из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе» (цвет от светло- до темно-серого; вкус и запах, свойственные натуральному вареному языку), «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» (цвет от светло-розового до темно-красного, вкус и запах, свойственные вареному языку с ароматом пряностей). Консистенция языков упругая, желе плотное, прозрачное, светлое, допускается мут- новатость. языков — от 70 до 77%, соли — от 1,2 до 2,2% в зависимости от вида консервов. Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «Мозги в сухарях жареные» с содержанием соответственно (%): мозгов — 78 и 88; соуса — 22 и 12, соли — от 1 до 1,5. Вкус и запах продукта, свойственные жареным мозгам или бланшированным жареным мозгам с лимоном. Консистенция упругая, сочная, цвет от белого до светло-серого. Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы. Попки в томатном соусе. Почки предварительно обжаривают в костном жире, укладывают в банки и заливают томатным соусом. почек —65—67%, соуса — 35—33%, соли 1—1,6%. Ломтики почек равномерно нарезанные, упругие, на разрезе серого цвета с коричневой сердцевиной. Соус однородный, оранжево-красный, допускается коричневый оттенок. Для консервов «Печень в собственном соку» используют печень всех видов убойных животных. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные печени в собственном соку с жиром, со специями и обжаренными луком и морковью. Консистенция плотная, нежесткая. Цвет сока коричневый, может быть осадок. печени — не менее 60%, соли — 1,1—1,8%. Паштеты изготовляют из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рогатого скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пряностей. Выпускают паштеты разной рецептуры: Арктика, Диетический, Диетический с мозгами, Московский, Печеночный, Любительский, Мясной и др. Паштет Печеночный вырабатывают из печени и мозгов. По виду используемого жира бывает печеночный паштет с коровьим маслом, свиным или костным жиром. Паштет Арктика готовят из печени и свинины с добавлением сливочного масла; паштет Мясной — из бланшированной говядины и баранины, а также топленого свиного или костного жира; паштет Особый — из мяса говяжьих голов или говяжьей обрези, мозгов, вымени, сердца, бульона мясного и специй; паштет Диетический — из печени, семенников, масла коровьего; паштет Московский — из печени говяжьей с добавлением масла коровьего, яиц, молока и специй. Все паштеты имеют однородную, пастообразную консистенцию без крупинок. Вкус печени — с выраженным ароматом пряностей. Без посторонних привкусов и запахов. Паштет Мясной имеет вкус, свойственный вареному мясу. Жирность паштетов — от 5 (Диетического) до 25% (Печеночного) в зависимости от рецептуры. Консервы из колбасных изделий и копченостей — колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рубленый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски и др. Фарш колбасный приготовляют по рецептуре одноименных колбасных изделий. Его укладывают в банки и стерилизуют. Колбасный фарш Любительский приготовляют из свинины нежирной (40%), говядины высшего сорта (33%), шпика (25%), нарезанного мелкими кубиками, и специй (соль, сахар, черный молотый перец, мускатный орех или кардамон); фарш Отдельный — из говядины 1-го сорта (56,5%), свинины полужирной (25%), шпика (15%) и специй (соль, сахар, перец черный и душистый, чеснок); фарш Ветчинно-рубленый — из соленой полужирной свинины (60%), нарубленной мелкими кусочками, и говядины 1-го сорта с добавлением тех же специй, что и в фарш Отдельный. Фарш сосисочный готовят из свинины и специй. Фарш всех видов должен иметь плотную, некрошливую консистенцию без частиц соединительной ткани, пустот и сводного бульона. Цвет его от бледно-розового (Любительского) до розовокрасного (Отдельного) и розово-красного с «мраморностью» (Ветчинно-рубленого — ветчинный), аромат пряностей. Сосиски выпускают четырех наименований: с капустой, в томатном соусе, в свином жире и в бульоне. Сосиски изготовляют из говядины (40%) и свинины (60%). Они должны быть одинаковой длины, с целой гладкой оболочкой. Фарш на разрезе равномерной светло-розовой окраски без серых пятен, без частичек соединительной ткани. Консистенция сочная, упругая, некрошливая. Масса сосисок — от 52 до 78%, в зависимости от вида консервов. Пастеризованными выпускают консервы следующих видов. Ветчина: Особая — из соленой или солено-копченой свинины, без видимой жировой и соединительной ткани; Любительская — из свинины с содержанием жира до 15%; Рубленая отличается от Любительской большим содержанием жира (до 30%) и добавлением шкурки свиной и перца черного молотого; Деликатесная — из передних и задних окороков со шкуркой и шпиком, толщиной не более 2 см. Шейку ветчинную приготовляют из мякоти шейной части; Шпик солений и солено-копченый — из хребтовой части; Бекон копченый — из грудобрюшной части без ребер. Ветчину и шейку нарезают одним куском, шпик и бекон — ломтиками толщиной 4—5 мм. Цвет мышечной ткани на разрезе розовый, различной интенсивности, без серых пятен, а жира и шпика — белый до розового оттенка. Консистенция ветчины упругая, сочная, у Шейки ветчинной — мягкая, у остальных изделий — нежная, немаслянистая и немажущаяся. Вкус и запах, свойственные солено-вареным или солено-копченым изделиям. (в %) желе: в ветчине Особой — до 16, в ветчине других видов — 15; соли в ветчине — 2,3—3, шпике — 1,5—2, беконе —3—3,5. Выпускают также Говядину пастеризованную из мякоти тазобедренной части. Мясо-растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения — крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом и др. Кашу с мясом готовят из ядрицы, пшена, риса, перловой и ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой с добавлением жира животного топленого и жира-сырца, лука и специй. мяса — до 37% (в каше Особой — до 18%), жира — не менее 10%. В консервы бобовые с мясом вместо крупы добавляют горох, фасоль, чечевицу. Мяса должно быть не менее 15%, жира — 3%. Макаронные изделия с мясом приготовляют из макарон, рожков, вермишели, лапши и мяса различных видов — говядины, баранины или свинины. мяса — не менее 20%, жира — 6%. Солянку готовят из свежей или квашенной капусты и мяса различных видов (не менее 29% массы консервов). Сало-бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус (до 70%). Мясо-растительные и сало-бобовые консервы на товарные сорта не делят. Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырье, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль (от 0,3 до 0,5%), экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея и укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Зти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) — для детей 5— 7-месячного возраста и диетического питания; пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) — для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) — для детей 9—12-месячного возраста. Ассортимент этих консервов: гомогенизированные консервы Малютка — из говядины жилованной и мозгов, Малыш — из говядины жилованной, Язычок — из языков, Геркулес — из печени, Беззубка — из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельченные Малыш — из говядины и Язычок ¦— из языков.

Консистенция гомогенизированных консервов однородная, густая, без крупинок и видимых частиц мышечных волокон; шореобразных и крупноизмельченных — однородная, густая, зернистая. Вкус и запах, свойственные виду продукта, соль ощущается слабо. 

Источник: https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/assortiment-myasnyih-konservov-65728.html

Мясные консервы

Ассортимент мясных консервов

Мясные консервы — это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью.

По виду сырья мясные консервы классифицируют на мясные (из мяса убойных животных, птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; по виду тары — в металлической таре и стеклянных банках; по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные; по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Основным сырьем для производства консервов являются все виды мяса и мясопродуктов, субпродукты, жир, соль, пряности, а для мясорастительных — овощи, крупа, бобовые, макаронные изделия.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов: подготовка сырья — разделка туш, обвалка, жиловка и сортировка мяса; обработка сырья — измельчение, варка, бланширование, обжаривание; порционирование — укладка сырья в банки согласно рецептуре; закатка банок на закаточных машинах и проверка на герметичность укупорки; тепловая обработка — стерилизация при температуре 113-120 °С или пастеризация (для некоторых); охлаждение, отбраковка дефектных банок по качеству, оформление банок и упаковка в тару.

Консервы из мяса убойных животных вырабатываются из сырого мяса — Говядина, Свинина, Баранина тушеные, Кролик тушеный и др. В банки укладывают жилованное мясо с добавлением жира, соли, пряностей и после закатки стерилизуют. Так же вырабатываются консервы из жареного, отварного или бланшированного, соленого мяса.

Консервы из мяса птицы изготавливают в собственном соку (из сырого мяса), в желе (из бланшированного мяса) и в сметанном соусе (из жареного мяса).

К консервам из субпродуктов относят паштеты (Арктика, Печеночный, Московский, Диетический и др.), Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Субпродукты рубленые и др.

Консервы из мясных продуктов представлены закусочными консервами из колбасных и солено-копченых изделий. Их вырабатывают стерилизованными: колбасные фарши (Любительский и др.), Сосиски в свином жире, Крем ветчинный и др. и пастеризованными: Шпик соленый ломтиками, Бекон копченый ломтиками, Ветчина Особая и др.

Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса или мясного фарша с добавлением растительного сырья в количестве 80 % массы консервов. Их подразделяют на мя-собобовые, мясоовощные, мясомакаронные, мясокрупяные.

Салобобовые консервы готовят из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона или томатного соуса.

Консервы для детского и диетического питания вырабатывают из высококачественного мясного и другого разнообразного сырья.

Их изготовляют только в измельченном виде: гомогенизированные — для детей 5-7-месячного возраста (Малютка, Малыш, Беззубка и др.

); пюреобразные — для детей 7-9-месячного возраста (Язычок, Бутуз); мясоовощные супы-пюре (Суп-пюре мясоовощной с томатом, кабачками и др.) и мясоовощные обеденные блюда для детей с 1,5-летнего возраста (Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.).

Для диетического питания выпускаются диетические паштеты: Мясной, Печеночный. Также для лечебного питания могут использоваться гомогенизированные и мясоовощные детские консервы.

Маркируют консервы в зависимости от вида тары (банок). На этикетках консервов в металлических банках, бумажных или оформленных литографическим способом указываются: наименование предприятия и его подчиненность, наименование продукции, масса нетто, обозначение стандарта, состав, способ употребления, розничная цена, а для некоторых видов — условия и срок хранения.

На бумажных этикетках или крышках стеклянных банок, на крышках литографированных банок указываются номер смены, число, месяц, год изготовления.

На дне и крышке нелитографированных банок выштампо-вывают условные обозначения в три ряда: первый — число, месяц и год изготовления; второй — ассортиментный номер и смена; третий — индекс системы, номер предприятия-изготовителя. Например, условное обозначение:

означает, что консервы с ассортиментным номером 01В (Говядина тушеная высшего сорта) выработаны предприятием потребительской кооперации № 21 5 октября 1989 г. во 2-ю смену.

Качество мясных консервов оценивают по состоянию банок и качеству содержимого. Металлические банки должны быть чистыми, без признаков бомбажа, ржавчины, помятостей, зубцов и зазубрин по фальцам и других дефектов, герметически укупоренные, с чистыми этикетками.

Стандартом допускаются незначительные дефекты поверхности, не ухудшающие товарного вида консервов. Стеклянные банки должны быть из прозрачного без дефектов стекла, герметически укупоренными. Допускаются банки из темно-зеленого, с незначительной волнистостью и складками стекла.

Не допускаются к реализации консервы с такими дефектами, как бомбаж, ржавчина, вмятины с острыми изгибами поверхности, помятость фальцев, «хлопуша» (хлопающее дно или крышка банки), «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков), черные пятна (места, не покрытые полудой), с нарушением герметичности — пробитость, «активный подтек» (содержимое вытекает).

Качество содержимого оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Мясные консервы должны иметь определенные для каждого наименования внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, а также соотношение составных частей.

Во всех консервах нормируются содержание соли, олова (не более 200 мг на 1 кг продукта), а для некоторых наименований — количество жира, влаги, меди (в консервах с томатом), нитритов; наличие свинца не допускается.

Мясные консервы не должны содержать токсикогенных бактерий и признаков микробиальной порчи.

Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики, с прокладкой каждого ряда картоном или бумагой.

Хранят мясные консервы в охлаждаемых сухих помещениях при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%- Рекомендуется избегать резких колебаний и минусовых температур.

Консервы мясные и мясорастительные с обычной кислотностью в металлических сборных и стеклянных банках хранят до 3 лет, в штампованных — до 2 лет, пастеризованные при температуре не выше 5 °С — до 6 мес.

В магазинах мясные консервы должны храниться при температуре не выше 20 °С до 30 сут.

При хранении в консервах могут происходить изменения, снижающие качество или вызывающие их порчу, — бомбаж всех видов, скисание, накопление солей тяжелых металлов, развитие бутулинуса и др.

Источник: http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/91.html

Ассортимент мясных консервов в магазине продуктов

Ассортимент мясных консервов

» Ассортимент » Мясные консервы

Мясные консервы — это продукт готовый к употреблению сразу после вскрытия герметичной упаковки. Под этим видом продукции подразумевается пища, полученная из мяса животных и птицы, субпродуктов, жира и ароматных трав, подвергнутся стерилизации при высоких температурах.

На сегодня этот сегмент рынка находится в относительной стабильности. Но внутри самого сегмента происходят постоянные изменения. Перспективным считается сегмент реализации детских консервов из мясопродуктов и продукции из соевого мяса.

Вида консервов

Видов консервированного мяса немало. Продукцию делят по нескольким признакам. В первую очередь, по виду используемого для ее производства сырья. Это консервы:

  • из мяса животных, предназначенных к убою;
  • из мяса птицы;
  • из субпродуктов и жира;
  • из мяса растительного происхождения (соевые);
  • в смеси с овощами или кашами.

Готовятся консервы тоже по-разному. На рынке предлагаются консервы:

  • в собственном соку или в соусе (желированном, томатном);
  • с предварительным посолом и без;
  • с бланшировкой и без;
  • в виде паштета;
  • фаршевые, мелкокусковые и в крупных кусках.

Потребительский интерес в этом сегменте разделен примерно следующим образом:

При рассмотрении этой диаграммы стоит учесть национальные предпочтения населения. Если говядина и птица употребляются повсеместно, то против конины или баранины у покупателей могут быть предубеждения. Некоторые категории населения не включают в рацион свинину.

Также, рассматривая диаграмму, учтите, что в вашем регионе распределение покупательских предпочтений может быть иным.

По интенсивности тепловой обработки выделяют:

  • пастеризованные консервы (обрабатываемые при температуре до 100оС);
  • стерилизованные консервы (обрабатываемые при температуре от 100оС).

Важным моментом является упаковка консервов. Производят продукцию:

  • в металле (жестяных банках или алюминиевой упаковке);
  • в стекле;
  • с использованием полимерных материалов (ламистер).

Продукцию премиум-класса производители предпочитают укупоривать в стекленную тару. С другой стороны, упаковка из ламистера удобна тем, что позволяет предлагать товар, легко вскрываемый без инструментов и в минимальном весе, практически порционно.

По назначению консервы делят:

  • обеденные;
  • спецназначения;
  • детские;
  • деликатесные.

При решении расширить ассортимент магазина консервированным мясом учтите колебания потребления это продукции. Например, пик реализации приходится на 2009 год, следующие 2 года был заметный спад потребления.

Следующие темпы роста потребления этой продукции были отмечены в 2013 году. Предлагать или не предлагать подобную продукцию в собственном магазине зависит от его размеров, места расположения, региона.

Эти моменты серьезно влияют на потребительский спрос.

Анализ рынка мясных консервов

Сегодня крупными игроками на рынке мясо-консервной продукции считают:

  • Йошкар-Олинский мясокомбинат;
  • Ова;
  • Орелпродукт;
  • завод Дейма;
  • Гипар;
  • БРТ;
  • Елинский пищевой комбинат;
  • Орский мясокомбинат;
  • Каменский райпищекомбинат;
  • завод Балтпроммясо;
  • Микоян;
  • Лыткаринский МПЗ (ТМ РУЗКОМ, Вотчина);
  • Мясомолпрод.

Среди импортеров выделяют «Хаме Фудс» (17%) и Alföldi-Hús ZRt. Среди отечественных производителей мясо-консервной продукции, предназначенной для детского питания, лидерами считают:

  • Старорусский мясной двор;
  • Тихорецкий мясокомбинат.

Лучшими считаются: Орский мясокомбинат, компания Барс, ОВА, БРТ, Каменский райпищекомбинат.

Территориально производство мясных консервов указано на диаграмме ниже.

Покупатель при выборе продукции ориентируется на 2-3 критерия:

  • стоимость товара;
  • торговая марка (производитель);
  • упаковка;
  • дата изготовления;
  • наличие вкусовых добавок, ароматизаторов, консервантов, специй.

Основными критериями на сегодня остаются стоимость продукции и торговая марка.

Упаковка находится на 3 месте, но это довольно значимый критерий. На сегодня потребители предпочитают покупать:

Заполняя прилавок своего магазина консервированной мясопродукцией нужно учесть покупательские предпочтения по объему упаковки консервов.

Консервы массой 250 грамм удобны потребителям:

  • туристам;
  • студентам;
  • небольшим семьям.

Такая порция хороша для разового употребления, удобна в турпоходах и для работающей или учащейся молодежи от 18 до 30 лет, не обремененной семьей. Обычно у них мало времени на приготовление пищи и консервированная продукция решает проблему.

Покупка мясных консервов связана с несколькими моментами:

  • высоким ритмом жизни;
  • недостаточно высоким доходом для приобретения колбас высокого качества и вяленого мяса;
  • активным отдыхом и турпоходами;
  • вкусовыми предпочтениями;
  • наличие поблизости от магазина строящихся объектов.

Консервы часто закупают строительные организации, обеспечивающие рабочих питанием.

Что выложить на прилавок

Употребляют мясные консервы не все покупатели, хотя и большинство.

При определении объема закупок нужно учитывать:

  • покупательскую способность;
  • предпочтение покупателей по торговой марке;
  • стоимость продукции;
  • объем тары;
  • сезонность.

Согласно экспертному мнению маркетологов объем продаж консервированного мяса возрастает на 20% в летний период.

Посмотрим на частоту закупок мясоконсервированной продукции.

Это усредненные данные. В некоторых данных покупатели приобретают мясные консервы от случая к случаю в 60% случаев, а раз в неделю всего 10% потребителей.

Предпочтение покупателей тех или иных торговых марок зависит от региона. Примерно предпочтения распределяются следующим образом:

КомпанияСегменты рынка по цене/торговая марка
Низкая стоимость (LOW)Средняя стоимость (MODERATE)Высокая стоимость (HIGH) и PREMIUMДополнительная информация
Калининградский Тарный Комбинат марка «Сохраним традиции»+
МПК Селятино (Госрезерв)+Говядина, в/с, 325 грамм
Оршанский мясоконсервный комбинат+Говядина I сорт 325-500 грамм, металл
Елинский пищевой комбинатметаллстеклоГовядина, свинина, в/с, 3338-525 грамм, металл, 500 грамм стекло
Лыткаринский мясокомбинат, ТМ «Мясушко», «Деревенская»+Птица, говядина, свинина 325 грамм, металл
Балтийский эталонТМ «Охота», «Хохлома»+Свинина, говядина, ветчина, мясо кур, мясо индеек, а также деликатесный сегмент (кролик, утка, лось, кабан, олень), в/с
Балтийский эталон+Гречка+говядина, плов с говядиной, 290 грамм металл
МКК Балтийский (ТМ Орел, Самсон)+Говядина, свинина, свинина-говядина, 325 грамм, металл, кусковые
Говядина тушеная+В фольге, 325 грамм
Йошкар-Олинский мясокомбинат+Свинина, говядина, металл, 325 грамм
Говядина тушеная Золотой резерв Барс+в/с ж/б с кольцом 325 грамм
Говядинатушеная Русский Изыскъ+в/с, 325 грамм, металл
Говядина Березовский МК+в/с, 338 грамм, металл
Говядина тушеная+в/с, фольга, 325 грамм
Птица+Стекло, мясо кусковое

Правила раскладки консервов

Мясные консервы в металлической упаковке могут раскладываться несколькими способами:

  • колонной;
  • пирамидой (горкой);
  • банка на банку;
  • полукругом (веером);
  • креативная выкладка (тематические фигуры).

Это называется декоративная выкладка. Такой вариант используется:

  • при торговле через прилавок ;
  • и для выкладки товара на большой паллете (островной способ), при показе товара определенного производителя.

Выкладывается товар на пристенную полку либо неохлаждаемый прилавок. Банка на банку устанавливается в отделах самообслуживания. Считается, что покупателей притягивает:

  • массовая выкладка товара;
  • свободная выкладка, создающая представление, что часть товара продана.

Выкладывается товар на пристенное либо островное оборудование:

  1. Средние полки должен занимать самый раскупаемый товар, дешевый товар выставляют на нижних полках. Премиум-консервы (с малой оборачиваемостью и высокой ценой) располагаются на верхних полках. Там же можно выставить новый товар.
  2. В магазинах самообслуживания дешевый товар выкладывают ближе к выходу, формируя у покупателя благоприятное впечатление о магазине, дальше покупатели меньше акцентируют внимание на стоимости продукции.
  3. Консервы должны располагаться «лицом» к покупателю, сегодня производители прилагают усилия, чтобы товар выглядел презентабельно, печатают яркие этикетки. Такой товар прекрасно рекламирует сам себя.
  4. При представлении продукцию покупателю не принято «разрывать производителя и торговую марку».
  5. Выкладка проводится в следующем порядке: закусочные в соусе, натуральные кусковые, натуральные мелкокусковые, паштеты.
  6. Консервы с истекающим сроком годности должны стоять ближе к покупателю.

Товар в магазинах самообслуживания выставляется горизонтальными рядами. Правила «пятна цвета» актуально и для этой продукции.

Что поставить на прилавок?

Гипермаркеты представляют весь ценовой ассортимент продукции, товар в стекле, металле, фольге. В таких магазинах можно найти распространенные консервы (свинина, говядина, курица) и редкие типы (оленину, конину, утятину и другие).

Супермаркеты выставляют к продаже самые раскупаемые торговые марки в разном ценовом диапазоне. Обычно ограничиваясь традиционными консервами.

«Магазин у дома» может предложить покупателю несколько видов консервов, учитывая сезонность и контингент покупателей. Предлагать стоит средние по качеству и цене товары. Самые раскупаемые торговые марки:

  • Орский мясокомбинат;
  • Микоян;
  • Главпродукт;
  • Любимый дом;
  • тушенка Елинского комбината.

Причем первые три марки оцениваются потребителями в основном положительно, последние две — оцениваются покупателями 50/50.

Источник: https://BiznesPlan-primer.ru/assortiment/myasnye-konservy

Ассортимент мясных консервов (стр. 1 из 3)

Ассортимент мясных консервов

Введение. 2

1. Ассортимент мясных консервов. 4

2.Качество мясных консервов. 4

3.Маркировка мясных консервов. 4

4. Хранение мясных консервов. 4

5. Особенности российского рынка мясных консервов. 4

Заключение. 4

Список используемой литературы.. 4

Приложения. 4

Введение

«Тушёнка» была изобретена во Франции в XIX веке.

Консервы из тушеного мяса имеют в России славную историю. В 1870 году в России был построен свой первый консервный завод.

Знаменитая «американская тушенка», обеспечивавшая полноценное питание армии, внесла весомый вклад в победу во Второй мировой войне. Однако, по некоторым данным, «американскую тушенку» вполне можно было бы именовать «русской». Способ приготовления свиной тушенки – кусочки мяса, сало, лавровый лист – американцы позаимствовали от российских технологов.

До этого американские мясные консервы представляли собой консервированный колбасный фарш. Тушёное мясо — мясо, приготовленное посредством тушения. Тушёнкой в разговорной речи называют законсервированное тушёное мясо.

Тушёнкой (в современной торговле) также называется продуктовый товар, который по технологиям изготовления не может быть назван «Мясом тушёным».

Мясо тушёное — один из лучших мясных продуктов в ситуации, когда приготовление свежего мяса недоступно (нехватка времени, нет холодильника и т. д.). Мясо тушёное может храниться годами, сохраняя свою пищевую ценность. Поэтому мясо тушёное — неотъемлемая часть неприкосновенных аварийных запасов.

Мясо тушёное, выпускаемое в жестяных консервных банках, стало одним из символов советской эпохи, входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической.

Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку .принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см3, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм.

Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

В данной курсовой работе будут рассмотрены вопросы ассортимента, качества, маркировки и хранения мясных консервов, а также затронут вопрос об особенностях российского рынка мясных консервов.

1. Ассортимент мясных консервов

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен.

В зависимости от основного сырья различают консервы:

· из мяса,

· мясных продуктов,

· субпродуктов,

· мяса птицы,

· мясорастительные,

· сало-бобовые.

По назначению консервы подразделяют на:

· обеденные (употребляемые, как правило, после кулинарной обработки)

· закусочные,

· детские,

· для диетического питания.

Консервы из мяса(Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных.

Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктоввырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др.

К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительныев зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питаниявырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес.

Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

Для детей 5—7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7—9-месячного возраста — Птенчик, Малышок; для детей 9—12-месячного возраста — Язычек, Бутуз.

2.Качество мясных консервов

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты.

На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа.

Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются станадартом и другими НТД для каждого вида консервов.

В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории упитанности и 1-го — из мяса II категории.

ГОСТ предусматривает названия тушёнки:

1. Мясные консервы «Говядина тушеная» ГОСТ 5284-84

2. говядина тушеная 325гр. ГОСТ 1 сорт 22, 10

3. свинина тушеная 325гр. ГОСТ 697-84

4. мясо цыпленка в соб. соку 325гр. ГОСТ 14, 20

5. мясо кур в собственном соку 325гр. ГОСТ 15, 20

6. завтрак туриста из говядины 325гр. ГОСТ 21, 10

7. завтрак туриста из свинины 325гр. ГОСТ 21, 10

8. фарш свиной сосисочный 325гр. ГОСТ 12186-77

9. гуляш из говядины 325гр. ГОСТ 22, 90

10. гуляш из свинины 325гр. ГОСТ 22, 90

11. каша гречневая с говядиной ГОСТ 8286-90 12, 00

12. каша рисовая с говядиной ГОСТ 8286-90 12, 00

13. говядина тушеная 0.5л ГОСТ в/с 36, 60

14. свинина тушеная 0.5л. ГОСТ 37, 50

15. говядина тушеная 0.5л ГОСТ 1 сорт 33, 00

16. мясо кур в собственном соку 0.5л. ГОСТ 30, 00

17. мясо цыпленка 0.5л. ГОСТ 27, 90

18. Каша перловая с говядиной ГОСТ 8286-90

19. Консервы мясные. Свинина жирная. ГОСТ 10149-62

20. Консервы мясные «Говядина измельченная». ГОСТ 15170-91

21. Консервы мясные «Бекон рубленый» ГОСТ 17707-72

22. Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. ГОСТ 12187-66

23. Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. ГОСТ 12296-66

24. Консервы мясные. «Баранина тушеная». ГОСТ 698-84

25. Консервы мясные «Говядина отварная в собственном соку». ГОСТ 5283-91

26. Консервы мясные «Гуляш». ГОСТ 7987-79

27. Консервы мясные «Мясо в белом соусе». ГОСТ 9937-79

28. Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. ГОСТ 10008-62

и т. д.

Тушёнка, называющаяся по-другому, например, «Тушёнка по-деревенски», «Русская тушёнка» и т. п., вероятно, будет выполнена не по ГОСТу, а по собственным техническим условиям (ТУ). В такую тушёнку могут добавлять:

· блочное прессованное замороженное мясо и субпродукты;

· коллагенсодержащие вещества: перемолотые жилы, шкурки, хрящи, соединительная ткань, кровяные сгустки;

· хамульсиногены или пищевые добавки (соевые белки и прочие заменители);

· карогенан (желеобразующее вещество, которое растворяется при нагревании, превращаясь в бульон);

Источник: https://mirznanii.com/a/131338/assortiment-myasnykh-konservov

34) Мясные консервы. Классификация и ассортимент

Ассортимент мясных консервов

Мясныеконсервы – мясо и мясные продукты,расфасованные в банки, герметичноукупоренные и подвергнутые тепловойобработке. Мясные консервы подразделяют:

  • Консервы из мяса убойных животных
  • Консервы из мяса птицы
  • Консервы из субпродуктов
  • Консервы из мяса растительного
  • В собственном соку
  • В соусе
  • Паштетные
  • Фаршевые
  1. По режиму тепловой обработки

  • Стерилизованные (более 100оС)
  • Пастеризованные (менее 100оС)
  • В металлической таре
  • В стеклянной таре
  • Обеденные
  • Закусочные
  • Специального назначения
  • Для детского питания

Консервыиз мяса убойных животныхвырабатываютиз мяса тушеного, отварного, жареногои соленого. Ассортимент включаетследующие наименования: «Свининатушеная», «Баранина тушеная»,«Говядина/Свинина в собственном соку»,«Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

Консервыиз мяса домашней птицы(цыплят, кур,уток, гусей) выпускают в собственномсоку, в желе, в сметанном соусе.

Консервыиз субпродуктоввырабатывают изговяжьих, свиных и бараньих субпродуктов.Ассортимент: языки в томатном соусе,мозги жареные, почки в томатном соусе,печень жареная и прочее.

Консервыиз мясопродуктоввырабатывают изколбасных изделий и копченостей.Ассортимент: сосиски в свином жире/втоматном соусе, бекон копченый, ветчина,заливное из свинины.

Мясорастительныеконсервывырабатывают из бобовых,крупяных, макаронных изделий с добавлением15% мяса и 3% жира. Ассортимент включаетразличные каши с мясом, макаронныеизделия с мясом и прочее.

Консервыспециального назначения– это консервыдля детского питания до 1 года жизни,для детей дошкольного и школьноговозраста, а также для диетическогопитания.

Помимотрадиционных видов, в последнее времявырабатывают много новых видов консервов:мясорастительные (плов из говядины/сфасолью/с горохом и прочее), консервына основе крови, консервы на основерастительных белков, консервы на основефункциональных животных белков.

По сравнениюс мясом консервы имеют более высокуюкалорийность, т.к. при их изготовлениииз мяса удаляют все несъедобные части.В то же время, они уступают свежему мясупо вкусовым достоинствам и содержаниювитаминов.

35) Факторы, формирующие качество мясных консервов

Используемыев качестве основного сырья мясо,субпродукты и животный жир должны бытьостывшими, охлажденными или мороженнымипосле разморозки. Технология производствавключает следующие основные технологическиеэтапы:

  1. Подготовка сырья (его сортируют, нарезают на куски, проводят обработку в соответствии с назначением (обжаривают, коптят, солят и т.д.)); подготовка банок (подвергают санитарной обработке, ошпарке горячей водой (95-98оС))

  2. Наполнение банок сырьем (сырье укладывают в чистые стерильные банки, а наполненные направляют на контрольное взвешивание)

  3. Удаление воздуха из банок и закатка банок (проводится путем нагревания и на вакуум-закаточных машинах)

  4. Проверка банок на герметичность путем погружения в горячую воду с температурой 80-90оС на 1-2 минуты

  5. Стерилизация (основной этап, проводят не позднее 30 минут после проверки на герметичность, как правило, при температуре 120-130оС, однако режимы стерилизации зависят от вида консервов, размера банок и наличия жира)

  6. Сортировка (выявляются помятые, банки, которые протекают или банки, которые не вспучились; нормальные герметичные жестяные банки после стерилизации должны иметь вспученные крышки и донышки из-за расширения содержимого под действием высокой температуры)

  7. Охлаждение консервов (проводится водой до температуры 40оС, в результате чего у консервных банок должна исчезнуть вспученность, если же этого не произошло, значит, банки или переполнены или с воздухом)

  8. Маркировка консервов и упаковка их в транспортную тару

Во времястерилизации происходит коагуляциябелков, из мяса в бульон переходит частьэкстрактивных веществ, частичноразрушаются витамины, а сам продуктприобретает свойство консервированногопродукта.

Готовыеконсервы должны быть промышленностерильны.

Выпускаюттакже и пастеризованные мясные консервы.Они подвергаются однократной термическойобработке при температуре 70-90оС,характеризуются, по сравнению состерилизованными, большей сочностью иприятным вкусом, однако, они хранятсяменее продолжительное время.

Источник: https://studfile.net/preview/5405097/page:15/

Классификация мясных консервов

Ассортимент мясных консервов

Как сообщает Т.Р. Парфентьева [8], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

— собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

— консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

— консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

— мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

— консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

— консервы сало — бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2. По составу:

-консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

— с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки сырья:

— с предварительным посолом (ветчина);

— без посола;

— с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

— без бланшировки;

— по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. по режиму тепловой обработки:

— стерилизованные (температура обработки выше 100оС);

— пастеризованные (температура ниже 100оС, в центре банки 65-75оС).

5. По назначению:

— закусочные (деликатесные);

— обеденные (для первых и вторых блюд);

— специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6. По срокам хранения:

— длительного хранения (3-5 лет);

— с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5оС).

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабаты­ваемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом со­усе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбас­ных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как за­куску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Кол­басный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бе­кон копченый ломтиками; Ветчина и др.

Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы.

Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают).

Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент:

Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и (др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и раз­личного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с до­бавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с го­вядиной; Каша гречневая с говядиной; Макароны с говядиной; Го­рох со свиным жиром.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличают­ся высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста.

К ним относят Геркулес (основой их явля­ется говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог дие­тический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.

; пюре-образные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птен­чик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом имясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с ово­щами и др.

Требования к качеству мясных консервов.

При определении каче­ства консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку.

Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом наруше­ние герметичности банок.

Стеклянные банки должны быть без тре­щин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и ак­куратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, су­хожилий,куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г.

Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойствен­ные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.

Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупи­нок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженны­ми вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мяс­ных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны кро­шиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья.

Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобо­вые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельско­хозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с харак­терными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть одно­родной, оранжево-красного цвета.

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметично­стью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими кон­цами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/15_82996_klassifikatsiya-myasnih-konservov.html

Refy-free
Добавить комментарий